Côte de cochon jurassien sauce à la cardamome et effeuillé de pommes de terre au Comté

Publié le 13/11/2022 - 12:08
Mis à jour le 18/11/2022 - 10:05

Ce week-end, on vous propose une recette de côte de cochon jurassien sauce à la cardamome et effeuillé de pommes de terre au Comté signé du chef Jérôme Brousseau du restaurant Le Bistronome à Arbois, tirée du numéro automnal n°46 de Comtois je cuisine !

  • Plat technique et bon marché
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 24 h

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 carré de cochon de 8 côtes désossées.
  • Pour la sauce : 6 échalotes, 25 cl de vin blanc, 15 cl de vinaigre balsamique blanc, 25 cl de bouillon de poule, 50 cl de crème liquide, 15 graines de cardamome, Maïzena, 50 g de beurre.
  • Pour l’effeuillé de pommes de terre : 2 kg de pommes de terre à chair ferme, 150 g + 50 g de beurre, 300 g de Comté râpé, sel fin.

Étapes de la recette

1. Cuisson du cochon. Mettez le carré sous vide puis faites-le cuire au bain-marie à 58 °C pendant 24 h puis faites-le rôtir rapidement dans un beurre moussant et assaisonnez-le. Vous pouvez aussi utiliser un four traditionnel à 180 °C en utilisant une sonde pour arrêter la cuisson lorsque le cœur de la viande atteint les 58 °C.

2. La sauce. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les graines de cardamome puis laissez infuser. Pelez et ciselez les échalotes. Préparez le bouillon de poule. Dans une autre casserole, versez les échalotes, le vin et le vinaigre et faites réduire pratiquement à sec. Ajoutez le bouillon de poule et faites réduire de nouveau, puis ajoutez la crème en ayant préalablement enlevé les graines. Pour finir assaisonnez et liez à la texture voulue avec un peu de Maïzena diluée avec de l’eau froide, puis ajoutez le beurre.

3. L’effeuillé de pommes de terre. Préparez le beurre clarifié avec 150 g de beurre cru. Pelez les pommes de terre puis taillez des tranches fines dans la longueur en vous aidant d’une mandoline. Mélangez-les dans un saladier avec le beurre clarifié et du sel. Prenez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé et posez un cadre rectangle à gâteau dessus. Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake en prenant soin de bien le recouvrir de papier. Mettez une première couche de pommes de terre en les chevauchant une par une, puis parsemez de Comté râpé. Répétez ceci afin de remplir le cadre en terminant par une couche de pommes de terre puis recouvrez d’un papier de cuisson. Faites cuire au four à 160 °C pendant 1 h. Laissez refroidir, taillez des tranches puis faites-les colorer dans une poêle, de chaque côté, avec 50 g de beurre. Vous pouvez accompagner ce plat avec une petite poêlée de légumes du moment.

Bon appétit !

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