Filet de lieu jaune croûte de Comté, mousseline de céleri aux éclats de morilles, jus à l’anguille fumée

Publié le 05/08/2023 - 12:02
Mis à jour le 01/08/2023 - 12:39

LA RECETTE DU WEEK-END • Ce week-end, nous vous proposons une nouvelle recette du chef Christopher Aubry du Restaurant Le Saisonnier à Roye.

  • Plat facile et onéreux
  • Préparation : 2 h Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes :

  • 1 beau filet de lieu jaune,
  • 100 g de Comté,
  • 1 céleri boule,
  • 500 g de pommes de terre,
  • 20 g de morilles fraiches,
  • 20 cl de crème,
  • 1 filet d’anguille fumée,
  • 1 l de jus de veau,
  • 370 g de beurre,
  • sel, poivre,
  • pain rassis.

Les étapes de la recette

  1. La croûte de Comté. Faites sécher le pain rassis au four. Mixez-le puis ajoutez le Comté et 100 g de beurre fondu et mixez à nouveau. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais puis découpez en rectangles.
  2. Les morilles. Nettoyez soigneusement les morilles, puis faites-les revenir dans une poêle avec 10 g de beurre, ajoutez la crème et faites réduire la préparation.
  3. La mousseline. Épluchez les pommes de terre et le céleri, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans l’eau bouillante. Après cuisson, passez-les au moulin à légumes et assaisonnez. Ajoutez 100 g de beurre, puis la crème de morilles et mixez le tout.
  4. Le jus à l’anguille. Faites revenir l’anguille dans une poêle avec 50 g de beurre, ajoutez le fond de veau, faites réduire et ajoutez 20 g de beurre en fouettant pour lui donner de la brillance.
  5. Cuisson du poisson. Coupez le filet de lieu jaune en 4 pavés. Faites-les cuire dans 90 g de beurre mousseux en les arrosant constamment, puis mettez sur chaque pavé un rectangle de croûte de Comté et passez-les 2 min au four à 175°C.
  6. Dressage. Dans une assiette chaude, mettez la mousseline de céleri, puis déposez un pavé de lieu jaune et versez la sauce.

Bon appétit !

© ComtoisjeCuisine

© Photo William B/ComtoisjeCuisine

©Photo William B/ComtoisjeCuisine

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