Filet de truite par le Chef Hugo Mathieu

Publié le 27/11/2021 - 10:30
Mis à jour le 25/11/2021 - 14:50

Plat peu difficile et peu cher • Le numéro d’automne du magazine  « Comtois, je Cuisine »  met à l’honneur Hugo Mathieu du restaurant « Le Sauvage » à Besançon dans sa rubrique « Oui, Chef ! » A vos fourneaux avec ce plat facile à réaliser

Filet de truite par Hugo Mathieu du restaurant
Filet de truite par Hugo Mathieu du restaurant "Le Sauvage" à Besançon © Comtois Je Cuisine W. Beekman
  • Préparation : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 portions de truite,
  • 6 bulbes de fenouil,
  • 2 échalotes,
  • 100 g de beurre pommade,
  • 100 g de farine,
  • 100 g de blancs d’œufs,
  • 5 g de vinaigre blanc, graines de fenouil,
  • 200 g de lait,
  • 200 g de crème liquide, sel, fleur de sel et poivre.

Progression de la recette

1 Les truites

Désarêtez les truites si nécessaire. Assaisonnez-les puis faites-les confire dans une sauteuse à bord haut avec une bonne huile d’olive pendant 1 h, en veillant à ce que la température ne dépasse jamais 51 °C (utilisez une sonde).

2 Les tuiles salées

Préchauffez le four à 160 °C. Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients (beurre, farine, œufs et vinaigre) afin d’obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez des graines de fenouil, de la fleur de sel, et du poivre. Enfournez et laissez cuire pendant 10 min.

3 Les fenouils

Taillez 4 bulbes de fenouil en réservant les cœurs, faites-les saisir à l’huile d’olive, assaisonnez-les puis laissez-les compoter à couvert jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Taillez finement à la mandoline les 2 bulbes restants et réservez-les dans une eau avec des glaçons.

4 La sauce

Émincez les échalotes et les culs des 6 bulbes de fenouil, faites suer le tout dans une casserole puis mouillez tant pour tant de crème liquide et de lait. Laissez mijoter jusqu’à ce que le fenouil soit cuit, passez au mixeur puis au chinois ; rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud pour le dressage.

5 Dressage

Sur une assiette chaude, déposez la truite délicatement, la compotée de fenouil, le fenouil croquant (assaisonné juste d’huile olive, sel et poivre) et la tuile. Émulsionnez la sauce pour terminer.

Comtois Je Cuisine N°42 AUTOMNE 2021, 6€50

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