Le Comté : bande verte ou brune, lequel choisir ?

Publié le 24/04/2019 - 18:01
Mis à jour le 29/04/2019 - 10:30

Cette semaine, La question (pas si) con s'intéresse au célèbre fromage régional : Le Comté. Voici celle que nous nous posons ce mercredi : "Le Comté : bande verte ou brune, lequel choisir ?"

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montage bande brune et verte 2012-©cigc_berenger_lecourt.jpg
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La « bande » qui enrobe le Comté est une bande de « marquage » qui peut être verte ou brune.  Elle est apposée par l’affineur qui note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important.

Quelle est la différence ?

Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation, explique le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC).

Les sachets de Comté préemballés sont également identifiables grâce à la clochette verte.

La notation des Comté sanctionne le goût, mais aussi l’aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

« Vert » ou « brun », tous les deux sont d’authentique Comté dont l’âge minimum est de quatre mois. « La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût », souligne le CIGC.

Les échantillons sont également testés par un jury de professionnels qui « contrôlent que les bandes sont correctement attribuées », nous précise-t-on. Un mauvais classement par l’affineur peut être sanctionné par l’OC (Organisme certificateur) chargé du contrôle de l’AOP Comté.

(Source http://www.comte.com/)

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