Le Pommiel du chef Philippe Simon

Publié le 25/12/2021 - 11:49
Mis à jour le 21/12/2021 - 16:19

Ce week-end de Noël, nous vous proposons une recette du dernier numéro du magazine Comtois, je cuisine à retrouver en kiosque dès le 27 décembre : Le Pommiel signé Philippe Simon du restaurant L’Escorneil à Meroux, dans le Territoire de Belfort.

  • Dessert technique et bon marché
  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 20 min
  • Congélation : 2 h

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les madeleines :

  • 290 g d’œufs,
  • 260 g de sucre,
  • 60 g de miel,
  • 120 g de lait,
  • 400 g de beurre,
  • 400 g de farine,
  • 20 g de levure.

Pour les pommes :

  • 500 g de pommes Gala,
  • 50 g de sucre,
  • 20 g de beurre.

Pour le crémeux miel :

  • 10 g de jaune d’œuf,
  • 20 g de sucre,
  • 50 g d’eau,
  • 100 g de miel,
  • 500 g de crème.

Pour l’enrobage :

  • 350 g de chocolat blanc,
  • 150 g beurre de cacao.

Les étapes de la recette

1. Le biscuit madeleine. Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez les œufs, le sucre, le miel et le lait dans le batteur puis ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Faites un beurre noisette et ajoutez-le dans le batteur. Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie, enfournez-la et laissez-la cuire pendant 20 min.

2. Les pommes. Pelez les pommes et coupez-les en morceaux. Réalisez un caramel avec le beurre et le sucre. Plongez-y les pommes.

3. Le crémeux miel. Battez la crème très froide en chantilly. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Versez-le sur les jaunes d’œufs et battez le tout pour faire doubler de volume. Ajoutez le miel et mélangez. Ajoutez enfin la crème montée et mélangez délicatement à nouveau.

4. Montage. Sur le biscuit madeleine, déposez une couche de pommes caramélisées, puis une couche de crémeux miel. Mettez l’ensemble au congélateur pendant au moins 2 h. Découpez ensuite des cercles, taillez-les un peu pour leur donner la forme d’une pomme et enrobez-les d’un mélange de chocolat et de beurre de cacao à 29 °C.

Bonne dégustation !

Le Pommiel © William B/ComtoisjeCuisine

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