Le Pommiel du chef Philippe Simon

Publié le 25/12/2021 - 11:49
Mis à jour le 21/12/2021 - 16:19

Ce week-end de Noël, nous vous proposons une recette du dernier numéro du magazine Comtois, je cuisine à retrouver en kiosque dès le 27 décembre : Le Pommiel signé Philippe Simon du restaurant L’Escorneil à Meroux, dans le Territoire de Belfort.

  • Dessert technique et bon marché
  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 20 min
  • Congélation : 2 h

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les madeleines :

  • 290 g d’œufs,
  • 260 g de sucre,
  • 60 g de miel,
  • 120 g de lait,
  • 400 g de beurre,
  • 400 g de farine,
  • 20 g de levure.

Pour les pommes :

  • 500 g de pommes Gala,
  • 50 g de sucre,
  • 20 g de beurre.

Pour le crémeux miel :

  • 10 g de jaune d’œuf,
  • 20 g de sucre,
  • 50 g d’eau,
  • 100 g de miel,
  • 500 g de crème.

Pour l’enrobage :

  • 350 g de chocolat blanc,
  • 150 g beurre de cacao.

Les étapes de la recette

1. Le biscuit madeleine. Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez les œufs, le sucre, le miel et le lait dans le batteur puis ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Faites un beurre noisette et ajoutez-le dans le batteur. Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie, enfournez-la et laissez-la cuire pendant 20 min.

2. Les pommes. Pelez les pommes et coupez-les en morceaux. Réalisez un caramel avec le beurre et le sucre. Plongez-y les pommes.

3. Le crémeux miel. Battez la crème très froide en chantilly. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Versez-le sur les jaunes d’œufs et battez le tout pour faire doubler de volume. Ajoutez le miel et mélangez. Ajoutez enfin la crème montée et mélangez délicatement à nouveau.

4. Montage. Sur le biscuit madeleine, déposez une couche de pommes caramélisées, puis une couche de crémeux miel. Mettez l’ensemble au congélateur pendant au moins 2 h. Découpez ensuite des cercles, taillez-les un peu pour leur donner la forme d’une pomme et enrobez-les d’un mélange de chocolat et de beurre de cacao à 29 °C.

Bonne dégustation !

Le Pommiel © William B/ComtoisjeCuisine

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Loisirs

Escape Game, cinéma, concerts… la Citadelle vous invite à fêter l’été

PUBLI-INFO • L’été 2025 s’annonce riche en découvertes à la Citadelle de Besançon avec une programmation exceptionnelle pour les 350 ans du début de la construction de cette forteresse. Entre nouvelles expériences immersives, spectacles en plein air et expositions inédites, la Citadelle dévoile un programme estival qui promet de séduire tous les publics.

Un appel à candidatures pour valoriser les événements à destination des étudiants bisontins

Afin "d’offrir un accueil chaleureux" aux 25.000 étudiants qui rejoignent chaque année la ville de Besançon à la rentrée, la Ville de Besançon relance la rubrique "Rentrée étudiante" sur sortir.besancon.fr et lance un appel à candidatures afin de valoriser les événements susceptibles d’intéresser les étudiants.

Week-end Grand Siècle à la Citadelle, les 27, 28 et 29 juin 2025

PUBLI-INFO • Pour fêter le 350e anniversaire de la Citadelle de Besançon, celle-ci offre aux Bisontines et aux Bisontins un suite de temps forts, en cette année 2025. Le point culminant des festivités sera le week-end Grand Siècle du 27 au 29 juin. Pendant ces trois journées, plongez dans sa vie quotidienne, en 1683, en compagnie du Roi !

Les “Boucles Vauban” by Decathlon, 5 et 10 km – le 21 septembre

PUBLI-INFO • A vos calendriers ! Le 21 septembre, Decathlon organise à Besançon les ''Boucles Vauban''. Nous serons à la veille de l'automne et la nature aura revêtu de belles couleurs pour accompagner les coureurs (dès 16 ans) sur 5 ou 10 kilomètres. Intéressés ?  Voici ce qu'il faut savoir sur les deux courses.

La critique de Thierry : un café avec Franck Mancuso (séries, polar, etc.)

La critique de Thierry • Je vous parlais récemment d'un polar Le passeur qui m’a scotché, jusque dans ses dernières pages. Du suspense, mais pas que... Aussi, ai-je eu envie de partager avec vous une partie de la discussion que j’ai eue avec son auteur, sur ce livre, sur son métier de "faiseur d’histoire", une surprise…

Activités estivales : un air d’été souffle déjà à la Société nautique bisontine

Installé dans ses nouveaux locaux de la base nautique Michel Chapuis du 18 avenue de Chardonnet à Besançon, la Société nautique bisontine (SNB) a dévoilé le programme de ses activités estivales. On fait le point sur les activité proposées cet été et parfois même dès à présent. 

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 19.06
peu nuageux
le 04/07 à 03h00
Vent
1.25 m/s
Pression
1025 hPa
Humidité
90 %