Recette : choux croquants à la cacahuète

Publié le 03/12/2022 - 12:02
Mis à jour le 02/12/2022 - 18:14

Ce week-end, nous vous proposons une recette sucrée du Chef Robin Vuillemenot du restaurant La Boucle à Besançon. Le chef nous dévoile la recette de son dessert signature, un Paris-Brest revisité à la cacahuète... miam !

Pour 10 gros choux

Pour le craquelin

  • 50 grammes de farine
  • 50 grammes de cassonade
  • 45 grammes de beurre

Étapes de la recette

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pate homogène.

2. Abaisser entre deux plaques de papier sulfu sur une épaisseur de 2 mm.

3. A l’aide d’un emporte-pièce rond un peu plus large que la taille des choux, détailler des cercles

4. Mettre au congélateur pendant minimum une heure

Pour la pâte à chou

  • 60 ml de lait
  • 60 ml d’eau
  • 55 grammes de beurre
  • 75 grammes de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 115 grammes d’œuf battus

Étapes de la recette

1. Faire fondre le beurre dans le mélange lait+eau+sucre+sel à feu doux. Porter à ébullition une fois le beurre complètement fondu et retirer du feu.

2. Ajouter la farine d’un seul coup, remuer à l’aide d’une cuillère en bois et remettre la panade sur le feu jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.

3. Mettre la panade dans le batteur muni de la feuille et battre lentement quelques instants afin de la refroidir.

4. Ajouter les œufs petit à petit en attendant à chaque fois que le mélange soit bien homogène.

5. Coucher sur une plaque, déposer le craquelin précédemment réalisé et enfourner pour 25 min à 165°C.

Pour le praliné

  • 200 grammes de sucre
  • 50 ml d’eau
  • 300 grammes de cacahuètes

Étapes de la recette

1. Faire fondre le sucre dans l’eau à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel blond foncé.

2. Porter à ébullition et ajouter les cacahuètes.

3. À partir de ce moment, remuer très fréquemment jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les cacahuètes vont se cristalliser et en chauffant, vont caraméliser les cacahuètes.

4. Stopper la cuisson quand les cacahuètes ont une couleur brun caramel.

5. Verser sur un sulfu et attendre que cela refroidisse.

6. Réserver une partie des cacahuètes pour le dressage.

7. Ajouter dans le robot coupe muni de la lame le caramel et les cacahuètes.

8. Mixer jusqu’à ce que le praliné soit bien liquide, au besoin ajouter un petit peu d’huile végétale.

Pour la crème au praliné

  • 300 ml de lait
  • 2 jaunes d’œuf
  • 30 grammes de sucre
  • 15 grammes de Maizena
  • 70 grammes de beurre
  • 90 grammes de praliné cacahuètes
  • 1 pincée de sel
  • 2 feuilles de gélatine

Étapes de la recette

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

2. Faire bouillir le lait

3. Pendant ce temps, battre vigoureusement les jaunes d’œuf avec sucre, sel et Maizena

4. Ajouter le lait une fois qu’il a bouilli, battre quelques secondes au fouet et verser la préparation dans la casserole, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème patissière épaississe.

5. Ajouter dans l’ordre : la gélatine essorée, le praliné puis le beurre coupé en morceau.

6. Verser dans un plat et filmer au contact, mettre au frigo pour 2 heures minimum.

7. Avant utilisation, foisonner au batteur muni du fouet pendant deux minutes à vitesse moyenne, le but étant d’incorporer de l’air dans la préparation.

8. Mettre en poche munie d’une douille cannelée assez large.

Dressage

1. Enlever le chapeau du chou, réserver
2. Disposer quelques cacahuètes caramélisées
3. Pocher la crème au praliné
4. Poser le chapeau du chou
5. Arroser généreusement de praliné
Bon appétit !
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