Volaille en ballotine, Comté et jambon ibérique, crème au jus d’oignons

Publié le 09/04/2022 - 10:45
Mis à jour le 11/04/2022 - 11:41

Plat facile et bon marché • « Comtois, je cuisine » est de retour en kiosque. Dans son dernier numéro printanier, le gourmand magazine propose plusieurs recette du chef Olivier Franchini du restaurant L’Entre-Roches à Ville-du-Pont dans le Haut-Doubs. Voici un plat facile à réaliser et peu onéreux mais qui fera son petit effet…

  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 suprêmes de volaille fermière,
  • 200 g de Comté,
  • 200 g de jambon ibérique,
  • 400 g d’oignons,
  • 5 dl de crème,
  • 400 g de riz à risotto,
  • 2 dl de vin blanc,
  • sel, poivre, piment d’Espelette,
  • 50 g de poudre de volaille,
  • 50 g de beurre,
  • 1 dl d’huile d’olive,
  • 60 g de Parmesan

Progression de la recette

1 Les ballotines de volaille

Aplatissez les filets de volaille, garnissez-les de Comté et de jambon, puis roulez-les en serrant fort dans un papier film. Faites cuire 30 min dans une casserole d’eau chauffée à 60 °C.

2 Le risotto

Préparez 3 dl de bouillon de volaille et gardez-le au chaud. Faites chauffer 50 g de beurre dans une casserole, versez le riz et remuez-le jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Versez 1 dl de vin blanc et une fois absorbé, mouillez avec une louche de bouillon.

Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 18 min. En fin de cuisson ajoutez le Parmesan râpé.

3 Le jus d’oignons

Faites suer les oignons à l’huile d’olive, déglacez avec 1 dl de vin blanc, laissez réduire et ajoutez la crème.

Laissez cuire environ 25 min, mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

4 Dressage

Prenez des assiettes bombées au centre, déposez le risotto, par-dessus une ballotine de volaille coupée en deux, et nappez du jus d’oignons. Vous pouvez ajouter quelques rondelles d’oignons frits et des pousses de petits pois.

Comtois Je Cuisine N°44 PRINTEMPS 2022, 6€50

Au programme du menu de printemps

  • DE LA TRUITE À L'ÉCREVISSE - Une pêche 100 % comtoise
  • LES POTAGERS DE DEVECEY - Des jardins extraordinaires
  • BALADE GOURMANDE À DIJON !
  • FORT DES ROUSSES - Meilleur fromage au monde
  • OUI CHEF ! L'Entre-Roches à Ville-du-Pont et le chef Olivier Franchini
  • …et encore d'autres surprises !

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