Velouté de Morteau et choux sous feuilletage, Cromesquis de Brillat-Savarin sur rosace de pommes fondantes

Publié le 23/03/2019 - 10:34
Mis à jour le 23/03/2019 - 10:34

Voici la recette de Laurent Simonin, gagnant du challenge culinaire IGP de la saucisse de Morteau. Avec son velouté de Morteau et son cromesquis de Brillat-Savarin, le jeune homme originaire d’Eysson dans le Doubs a séduit le jury lors de la finale le 15 mars 2019 dans les locaux de Cuisine mode d’emploi(s) à Besançon.

Velouté de Morteau et choux sous feuilletage, Cromesquis de Brillat-Savarin sur rosace de pommes fondantes © B Vinsu - Texto  ©
Velouté de Morteau et choux sous feuilletage, Cromesquis de Brillat-Savarin sur rosace de pommes fondantes © B Vinsu - Texto ©

49 recettes ont été publiés sur le site du challenge culinaire présidé par le chef étoilé Christian Pilloud pour mêler les saveurs de notre célèbre Saucisse de Morteau et du Brillat-Savarin. Les jurés ont sélectionné quatre candidats, qui se sont affrontés chez Cuisine Mode d’Emploi(s), à Besançon  le 15 mars 2019  à l’occasion de la grande finale

Agé de 33 ans, Laurent Simonin, originaire d'Eysson dans le secteur de Valdahon a séduit le jury et gagne le concours avec sa recette. Il remporte un week-end pour 2 en Bourgogne-Franche-Comté, comprenant un cours de cuisine privé et un dîner au restaurant étoilé * "Mon Plaisir"avec le Chef Christian Pilloud.

Velouté de Morteau et choux sous feuilletage, Cromesquis de Brillat-Savarin sur rosace de pommes fondantes

Ingrédients

  • 300 grammes de brillat savarin IGP bloqué au froid
  • 1 Saucisse de Morteau IGP bloquée au froid
  • 8 feuilles de choux vert
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 500 gr de pomme de terre
  • salade roquette
  • farine
  • 8 œufs frais
  • chapelure fine
  • 2 pâtes feuilletées
  • beurre
  • 1 dl de crème
  • bouillon volaille
  • curcuma
  • sel
  • poivre

Progression de la recette (100 min.)

  • Diviser la Morteau en 2 parties égales. Couper 30 rondelles de saucisse de Morteau dans une de ces moitié à la trancheuse à 2 mm. Les réserver au frais, enrouler le reste dans 1 feuille de choux puis dans l’aluminium et glisser au four préalablement chauffé à 220°C pendant 30 minutes, 1 fois cuite la détailler en mirepoix et réserver.
  • Détailler la demi saucisse restante en cubes

Pour le velouté

  • Faire revenir l’oignon ciselé dans le beurre, ajouter les cubes de Morteau puis tous les légumes taillés en mirpoix mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, couvrir, puis laisser cuire 20 minutes.
  • Passer le tout au blender puis rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud
  • Par la suite, remplir les bols de velouté, et les couvrir de pâte feuilletée dorée à l’œuf et enfourner 5 mn à 220° C.

Chips de Morteau concassées

  • Préchauffer le four à 160 °
  • Mettre 10 rondelles de saucisse sur 1 grille, les enfourner pendant 10 minutes, les réserver sur du papier absorbant .
  • Une fois sèches concasser grossièrement au mixer

Pommes de terre

  • Préparer un bouillon bien assaisonné à base de fond de volaille, ajouter 2 cuillères à café de curcuma, le laisser frémir .
  • Pendant ce temps couper les pommes de terre en rondelles (2 mm d’épaisseur) puis les plonger dans ce bouillon 12 a 15 minutes . Juste avant le dressage, les poser sur du papier absorbant.

Cromesquis :

  • Former des boules avec le Brillat-Savarin puis les panner 2 fois à l’anglaise avec farine ,œuf chapelure fine. Filmer et réserver au frais.
  • Juste avant le dressage les frire dans dans l'huile à 155° C pendant 5 minutes

Dressage :

Superposer une rosace de pommes de terre, une rosace de rondelles de Morteau. Déposer le cromesqui, le bol de velouté, décorer de quelques feuilles de roquette et saupoudrer des éclats de chips de Morteau

Les recettes des trois autres finalistes

  • Ils sont repartis chacun avec un bon d'achat de 200 € sur un site d'accessoires culinaires

Alexandra Vaagahu (Pornic)
Gros raviolis à la saucisse de Morteau et à la purée fine au Brillat-Savarin cuits comme un gyoza, sauce au vin épicé, pangrattato

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Pierre Olivier Kuenzi (Besançon)
Cheese Cake Brillat-Savarain anisé sauce pain d'épices, torrée de Morteau et fricassée de champignons petit pois vanille

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Jackie Thouny (Voiron)
Morteau en crépinette, morilles sauce au Brillat-Savarin et graines de Carvi, purée de patate douce et poires pochées au vin aux Griottines de Fougerolles®

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