"Comme une forêt noire" : chocolat, bourgeon de sapin et Griottines® de Fougerolles

Publié le 14/12/2019 - 11:45
Mis à jour le 12/12/2019 - 17:37

Ce week-end des 14 et 15 décembre 2019, découvrez une nouvelle recette en avant-première du numéro d’hiver 2019 du magazine Comtois je cuisine. Un dessert imaginé par le chef Quentin Defert de la Maison Zugno à Barretaine, dans le Jura.

©ComtoisJeCuisine/W.Beekman ©
©ComtoisJeCuisine/W.Beekman ©

Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Repos : 12 h - Dessert un peu difficile et peu onéreux

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 100 g de chocolat blanc,
  • 300 g de crème liquide 30 %,
  • 4 cl de liqueur de sapin,
  • 3 feuilles de gélatine,
  • 300 g de chocolat noir de couverture,
  • 100 g de purée de cerises,
  • 30 g de Griottines®,
  • 2 œufs,
  • 120 g d'amandes en poudre,
  • 10 g de Maïzena,
  • 120 g de sucre,
  • 30 g de cacao amer, sorbet cerise.

Etapes de la recette

1 La veille, la ganache. Réhydratez les feuilles de gélatine, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez à ébullition la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine essorée, incorporez-la en 3 fois au chocolat en émulsionnant bien à chaque fois. Terminez avec le reste de crème froide et la liqueur de sapin. Réservez au moins 12 h au réfrigérateur.

2 Les coques en chocolat. Faites fondre les 2/3 du chocolat noir à feu doux au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit à 45 °C. Retirez-le du feu, incorporez le reste du chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il refroidisse à 27 °C puis remettez-le quelques secondes au bain-marie pour atteindre 32 °C. Moulez le chocolat dans des moules de la forme souhaitée et placez-les au congélateur.

3 Le crème glacée à la cerise. Garnissez des moules en demi sphère avec de la purée de cerises et des Griottines® et placez-les au congélateur. Démoulez-les et formez des sphères avec les deux demi sphères et replacez-les au congélateur environ 1 h.

4 Le biscuit. Dans la cuve du batteur, versez les œufs, les amandes en poudre, la Maïzena, le sucre et le cacao amer ; fouettez jusqu'à ce que l'appareil triple de volume puis couchez-le sur une toile silicone et faites cuire au four à 170 °C pendant 14 min. Une fois refroidi, détaillez le biscuit de la taille des coques en chocolat

5 Montage. Fouettez la ganache au batteur jusqu'à ce qu'elle double de volume et débarrassez-la dans une poche à douille ; garnissez les coques de chocolat jusqu'à la moitié, ajoutez une sphère à la cerise, remettez de la ganache et terminez avec le biscuit cacao. Réservez au congélateur.

6 Dressage. Quelques heures avant de servir, démoulez les coques et placez-les au réfrigérateur. Au dernier moment, dressez sur assiettes et servez avec une boule de sorbet cerise.

©ComtoisJeCuisine/W.Beekman ©
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