Comment réalise-t-on un vrai moulage en chocolat ?

Publié le 21/12/2017 - 08:15
Mis à jour le 26/12/2017 - 09:13

Il nous est tous arrivé de nous arrêter devant une vitrine remplie de chocolat de Noël. Le choix ne manque d'ailleurs pas ce mois de décembre 2017, les friandises vont du Père Noël au flocon de neige en passant par les boules qu'on aimerait suspendre au sapin…


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Comment procède-t-on pour créer un vrai moulage ? Voici quelques éléments de réponse mais Chut! Il ne faut pas l’ébruiter…

Pour la préparation des moulages :

  • Le chocolat doit être tempéré : il a dû subi différentes courbes de températures afin de garantir des moulages brillants.
  • L’application des colorants alimentaires végétaux se fait sur des moules propres et frottés au coton.
  • Le décor s’applique au pinceau et à l’aérographe pour une qualité dans la précision.
  • Les moules sont remplis de chocolat et vidés aussitôt pour obtenir une coque de chocolat. L’étape de remplissage-vidage du moule est réalisée trois fois pour obtenir une épaisseur de moulage correcte.
  • Le démoulage se réalise assez simplement car les moules utilisés ont des vertus anti-adhérentes.

(Méthode du chocolatier Le Criollo à Chalezeule)

Info +

  • 1700 moulages en cours de préparation dans un procédé artisanal, explique le Criollo.
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