Fleur de cèleri à l’ail noir du chef Vivien Sonzogni

Publié le 08/04/2023 - 12:01
Mis à jour le 09/04/2023 - 19:16

Ce week-end, nous vous proposons une recette du chef Vivien Sonzogni du restaurant "Le Parc" à Besançon...

 © Restaurant Le Parc
© Restaurant Le Parc

Ingrédients :

  • 1 céleri rave
  • 1 céleri branche
  • 1 yaourt nature
  • De quoi faire votre mayo préférée
  • 1 citron jaune
  • Du vinaigre blanc
  • Du sucre
  • Des noix
  • 2 pommes vertes
  • 200g de farine
  • 20g de sel
  • De l’ail noir épluché puis mixé

Étapes de la recette :

  1. Épluchez le céleri puis faites sécher la peau pour ajouter à votre prochaine pâte ou pour faire du sel au céleri.
  2. Mélangez 200g de farine avec 100g d’eau et 20g de sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Abaissez la pâte sur environ 1cm d'épaisseur, badigeonnez le céleri d'huile d'olive et de sel, entourez le céleri dans la pâte puis enfournez à 180 degrés pendant une heure. Laissez refroidir le céleri puis enlevez la croûte de pain, taillez des fines tranches de céleri confit à l'aide d'une mandoline puis réalisez des fleurs si vous le souhaitez.
  4. Ce céleri peut aussi être taillé en grosse tranche puis poêlé pour en faire une garniture de plat.
  5. Réalisez une mayonnaise détendez-la avec le pot de yaourt nature, un jus de citron, ajoutez les feuilles de céleri branche hachées puis rectifiez l'assaisonnement.
  6. Réalisez des pickles de céleri branche en faisant bouillir 1poids de sucre 2 poids de vinaigre et 3 poids d’eau (pickles 1.2.3) et en le versant sur le céleri branche épluché et taillé en petit tronçon.
  7. Ajoutez-les à la sauce rémoulade.
  8. Taillez la pomme verte en petits bâtonnets puis disposez dans l’assiette d’abord la sauce rémoulade, puis la pomme et finissez par la fleur de céleri et quelques points d’ail noir, voilà vous avez une entrée fraîche et goûteuse.

Bon appétit !

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