L'œuf parfait fermier, mousseline de panais, girolles et lardons

Publié le 05/11/2022 - 12:01
Mis à jour le 07/11/2022 - 10:43

Ce week-end, nous vous proposons une recette d'œuf parfait fermier, mousseline de panais, girolles et lardons du chef Jérôme Brousseau du restaurant Le Bistronome à Arbois, tirée du numéro automnal n°46 de Comtois je cuisine !

 © William B/ComtoisjeCuisine
© William B/ComtoisjeCuisine
  • Préparation : 1 heures
  • Cuisson : 45 minutes
  • Entrée un peu technique et assez bon marché

Ingrédients :

Pour 8 personnes : 8 œufs fermiers, 4 beaux panais, 1 l de lait entier, 150 g de lardons, 100 g de petites girolles, 50 g de noisettes torréfiées concassées, 50 g de beurre, 1 botte de persil, 2 tranches de pain de mie complet, 5 cl d’huile, fleur de sel.

Étapes de la recette :

1 - Cuisson de l’œuf : plongez les œufs délicatement (avec leur coquille) dans un bain marie à 64 °C pendant 40 min (à l’aide d’un thermoplongeur). Vous pouvez aussi pocher les œufs classiquement.

2 - La mousseline de panais : épluchez et taillez en rondelles les panais puis mettez-les dans une casserole avec le lait. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez les panais à l’aide d’un blender et ajoutez un peu de lait de cuisson et le beurre jusqu’à l’obtention d’une purée souple. Vous pouvez ajouter un petit peu d’huile de noisettes pour la gourmandise.

3 - La garniture : nettoyez les girolles. Lavez, séchez et hachez le persil. Dans une poêle faites griller les lardons puis ajoutez les girolles et terminez par le persil. Taillez des petits cubes de pain de mie et faites-les sauter à la poêle avec un peu d’huile puis égouttez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de matière grasse.

4 - Dressage : Dans une assiette creuse, disposez la mousseline de panais en puits, ajoutez l’œuf au centre, parsemez de la garniture et de quelques éclats de noisettes torréfiées. N’oubliez pas la petite fleur de sel au dernier moment sur l’œuf.

Bonne dégustation !

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