L'œuf parfait fermier, mousseline de panais, girolles et lardons

Publié le 05/11/2022 - 12:01
Mis à jour le 07/11/2022 - 10:43

Ce week-end, nous vous proposons une recette d'œuf parfait fermier, mousseline de panais, girolles et lardons du chef Jérôme Brousseau du restaurant Le Bistronome à Arbois, tirée du numéro automnal n°46 de Comtois je cuisine !

 © William B/ComtoisjeCuisine
© William B/ComtoisjeCuisine
  • Préparation : 1 heures
  • Cuisson : 45 minutes
  • Entrée un peu technique et assez bon marché

Ingrédients :

Pour 8 personnes : 8 œufs fermiers, 4 beaux panais, 1 l de lait entier, 150 g de lardons, 100 g de petites girolles, 50 g de noisettes torréfiées concassées, 50 g de beurre, 1 botte de persil, 2 tranches de pain de mie complet, 5 cl d’huile, fleur de sel.

Étapes de la recette :

1 - Cuisson de l’œuf : plongez les œufs délicatement (avec leur coquille) dans un bain marie à 64 °C pendant 40 min (à l’aide d’un thermoplongeur). Vous pouvez aussi pocher les œufs classiquement.

2 - La mousseline de panais : épluchez et taillez en rondelles les panais puis mettez-les dans une casserole avec le lait. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez les panais à l’aide d’un blender et ajoutez un peu de lait de cuisson et le beurre jusqu’à l’obtention d’une purée souple. Vous pouvez ajouter un petit peu d’huile de noisettes pour la gourmandise.

3 - La garniture : nettoyez les girolles. Lavez, séchez et hachez le persil. Dans une poêle faites griller les lardons puis ajoutez les girolles et terminez par le persil. Taillez des petits cubes de pain de mie et faites-les sauter à la poêle avec un peu d’huile puis égouttez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de matière grasse.

4 - Dressage : Dans une assiette creuse, disposez la mousseline de panais en puits, ajoutez l’œuf au centre, parsemez de la garniture et de quelques éclats de noisettes torréfiées. N’oubliez pas la petite fleur de sel au dernier moment sur l’œuf.

Bonne dégustation !

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Société

Interruptions prévues sur l’A36 en raison de travaux cet été

À compter du 15 juillet et jusqu’au 12 septembre 2025, des travaux de réfection des chaussées auront lieu sur l’A36, entre Belfort et Montbéliard, dans les deux sens de circulation. La société concessionnaire Autoroutes Paris-Rhin-Rhône (APRR) prend en charge le financement de ces travaux, visant à garantir "le confort et la sécurité des usagers" de cet axe très fréquenté.

SONDAGE – Pendant vos congés d’été, préférez-vous vous baigner dans la mer ou dans une piscine ?

Aaaaah l'été, les vacances, le soleil et les barbecues. Si les congés d'été sont l'occasion parfaite pour recharger les batteries, les fortes chaleurs nous poussent souvent à aller nous rafraîchir. Alors que certains préfèrent se rendre en bord de mer pour profiter des bienfaits de l'eau salée et des sensations des vagues, d'autres, au contraire, optent davantage pour l'atmosphère chlorée et plus sécurisée de la piscine. Et vous, en été, préférez-vous vous baigner dans la mer ou dans une piscine ? C'est notre sondage de la semaine.

Un réseau cyclable “cohérent et ambitieux” pour Grand Besançon Métropole

Grand Besançon Métropole (GBM) a dressé le bilan jeudi 10 juillet 2025 des réalisations menées dans le cadre de sa politique cyclable. L’occasion de faire le point sur les chantiers menés au cours de ce mandat et ceux qu’il reste encore à développer. 

Sécurité routière au travail : Florence Guillaume signe la charte des 7 engagements chez Kéolis Monts Jura à Besançon

Ce vendredi 11 juillet 2025, la déléguée interministérielle à la sécurité routière Florence Guillaume était en déplacement à Besançon dans les locaux de Kéolis Monts jura. En visite pour signer la charte des 7 engagements sur la sécurité routière avec le directeur de l’entreprise Vincent Bonnifet.

De Besançon à Milan à vélo, 372 kilomètres avec des personnes en situation de handicap

L’association de multi-sports adapté “Le soleil brille pour tout le monde” va organiser “Pourquoi pas nous” un périple allant de Besançon à Milan avec des personnes en situation de handicap. Du 25 au 29 aout 2025, les cyclistes auront quatre jours pour rejoindre le nord de l’Italie.

Le jeune cycliste scolarisé à Besançon disparu en Iran a été “arrêté” par les autorités

Le jeune franco-allemand scolarisé à Besançon, qui n'avait plus donné signe de vie depuis le 16 juin 2025, alors qu'il traversait l'Iran à vélo, "a été arrêté pour avoir commis un délit", a annoncé jeudi 10 juillet le chef de la diplomatie iranienne au quotidien Le Monde. "Une notification officielle concernant sa situation a été transmise à l'ambassade de France", a déclaré Abbas Araghchi.

Fête nationale : le préfet de la Haute-Saône applique des restrictions dès ce jeudi

Compte-tenu des risques de troubles à la tranquillité et l’ordre publics, ainsi que des dangers et risques d’accidents graves, Romain Royet, préfet de la Haute-Saône, prend des mesures afin de garantir la sécurité des haut-saônois et haut-saônoises.

Fin de la 2G/3G : un enjeu de sécurité et de continuité des services publics pour le sénateur Longeot

Dans un communiqué du 8 juillet 2025, on apprend que le Sénateur du Doubs Jean-François Longeot  a appelé l’attention du Premier ministre sur les conséquences que va entraîner, selon lui et à très court terme, l’extinction des réseaux mobiles 2G et 3G en termes d’aménagement du territoire, et ce, dès la fin de l’année 2025.

”Rien ne change” : Alliance Police Nationale du Doubs boycotte le comité social d’administration avec le préfet de ce mercredi

Le syndicat Alliance Police Nationale du Doubs, emmené par son secrétaire départemental Christophe Dalongeville, a décidé de ne pas participer au comité social d’administration (CSA) pour la police nationale du Doubs prévu ce mercredi 9 juillet, dénonçant l’inefficacité des réunions et un manque persistant de réponses aux problèmes structurels. Un boycott pour dénoncer l’”immobilisme”.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 17.34
couvert
le 16/07 à 00h00
Vent
1.56 m/s
Pression
1021 hPa
Humidité
76 %