Recette du week-end : la célèbre tarte tatin par le chef Robin Vuillemenot

Publié le 17/12/2022 - 12:02
Mis à jour le 16/12/2022 - 18:43

Ce week-end, nous vous proposons une recette sucrée du Chef Robin Vuillemenot du restaurant "La Boucle" à Besançon. Le chef nous dévoile sa version de la célèbre tarte tatin.

 © Robin Vuillemenot
© Robin Vuillemenot

Ingrédients :

  • Pour un moule à manquer de 28 cm

Pâte brisée :

  • 300 grammes de farine T55
  • 100 grammes de beurre ramolli
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 8 cl de lait

Caramel :

  • 300 grammes de sucre
  • 90 grammes d’eau
  • 80 grammes de beurre demi-sel

Pommes :

  • 10 pommes Chanteclerc (pour moi la meilleure variété ou à défaut la Golden, la Reine des reinettes, la Bancroft, la Braeburn ou encore la Boskoop)
  • 50 grammes de beurre
  • 50 grammes de cassonnade
  • 2 gousses de vanille

Étapes de la recette :

1. Réaliser un caramel en faisant fondre le sucre dans l’eau, porter à ébullition, réduire sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu’à obtenir une couleur brune.

2. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés en fouettant vigoureusement (attention aux projections !)

3. Disposer un disque de papier sulfurisé sur le moule, y verser le caramel afin qu’il recouvre toute la surface du disque. Réserver

4. Eplucher les pommes, les couper en 4 et retirer le tronçon et les pépins.

5. Faire fondre le beurre dans une poêle, y disposer les pommes. Verser la cassonade, fendre les gousses de vanille et récupérer les grains, les ajouter dans la poêle.

6. Faire revenir les pommes une dizaine de minutes à feu moyen.

7. Disposer les pommes dans le moule, et les serrer le plus possible.

8. Réaliser la pâte brisée en mélangeant à la main la farine, le sucre, le sel et le beurre ramolli. Ajouter le lait afin d’homogénéiser la pâte.

9. Abaisser au rouleau, déposer le disque de pâte sur le moule. Rentrer les bords de la pâte à l’intérieur du moule. Creuser une petite cheminée au centre de la pâte afin de laisser l’humidité s’échapper à la cuisson.

10. Enfourner à 170°C pendant une heure.

11. Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler en retournant la tarte sur un plat.

12. Servir avec une boule de glace, de la crème fraiche ou de la chantilly ! 

Bon appétit !
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