Ananas rôti, crémeux citron et chantilly coco du chef Robin Vuillemenot

Publié le 04/02/2023 - 12:03
Mis à jour le 02/02/2023 - 17:57

Ce week-end, nous vous proposons une recette sucrée du chef Robin Vuillemenot du restaurant "La Boucle" à Besançon...

 © Robin Vuillemenot
© Robin Vuillemenot

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte sablée :

  • 90 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 120 grammes de beurre
  • 55 grammes d’œuf
  • 240 grammes de farine
  • 1 pincée de sel

Pour l’ananas :

  • 1 ananas
  • 20 grammes de beurre
  • 25 cl de jus de d’ananas
  • 30 grammes de cassonade
  • 1 pincée de curry

Pour le crémeux citron :

  • 80 grammes de jus de citron
  • 80 grammes de sucre
  • 90 grammes d’œufs
  • 6 grammes d’eau
  • 1 grammes de gélatine en poudre
  • 140 grammes de beurre

Pour la chantilly coco :

  • 50 grammes de crème liquide à 30%
  • 75 grammes de lait de coco
  • 5 grammes de sucre glace
  • 100 grammes de mascarpone

Étapes de la recette de la pâte sablée

  1. Crémer au batteur le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes
  2. Ajouter l’œuf
  3. Ajouter la farine et sel et dès que le mélange est homogène, cesser de battre et fraser à la main.
  4. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3 mm et placer au congélateur
  5.  Détailler des cercles de la taille de l'ananas et cuire 25 min à 160°

Étapes de la recette de l'ananas

  1. Préparer l’ananas en enlevant les peaux et les yeux
  2. Détailler 6 tranches de 3 cm d’épaisseur et retirer le cœur
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux et y faire revenir les ananas deux minutes de chaque côté.
  4. Mélanger le jus d’ananas, la cassonade et le curry et verser dans la poêle avec les ananas. Laisser cuire 5 minutes
  5. Réserver les ananas et faire réduire le jus jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop

Étapes de la recette de le crémeux citron

  1. Réhydrater la gélatine pendant 15 minutes
  2. Faire bouillir le jus de citron dans une casserole
  3. Dès ébullition, verser le sucre
  4. Battre au fouet jusqu’à dissolution complète du sucre
  5. Ajouter les œufs et mélanger, la préparation va progressivement épaissir
  6. Ajouter la gélatine
  7. Ajouter le beurre
  8. Mixer la préparation et mettre en poche
  9. Réserver

Étapes de la recette de la chantilly

  1. Mettre tous ingrédients dans le bol du batteur
  2. Placer le bol ainsi que le fouet au congélateur pendant 10 minutes
  3. Battre à vitesse maximum jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly

Pour le dressage :

  1. Placer l’ananas rôti au centre de l’assiette
  2. Pocher des points de crémeux citron sur l’ananas
  3. Déposer le cercle de pâte sablée
  4. Pocher la chantilly
  5. Arroser avec le sirop
Bon appétit !
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