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Les engagements éco-responsable de la cuisine de l'hôpital de Besançon

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Frédéric Fumery dans l'allotissement : lieu où les produits sont stockés. Le travail de l'UPC s'effectue en différé © Lisa Tigri - cliquez sur l'image pour agrandir
Les différents moulages des viandes hachée de l'UPC du CHU de Besançon © Lisa TIGRI - cliquez sur l'image pour agrandir
à table !

L’unité de production culinaire (UPC) du CHU de Besançon est le premier service de restauration collective hospitalière à s’inscrire dans la démarche Mon Restau Responsable ® de la fondation Nicolas Hulot.  Immersion dans les cuisines de l’hôpital qui servent chaque jour plus de 5.000 repas.

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Créé par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co, la démarche "Mon Restau Responsable ®" tend à garantir une restauration collective respectueuse de l’environnement et de qualité. Le CHU de Besançon a décidé d'intègrer cette démarche afin d’éviter le plus possible le gaspillage est d’entrer ainsi dans un modèle de service “d’assiette durable”.

Rendre les plats plus attractifs

Le responsable de l’unité de production culinaire du CHU Besançon, Frédéric Fumery, explique qu’il est important aujourd’hui de réduire le gaspillage dans les centres de production et note l’investissement important dans les machines pour produire des plats de qualités mais aussi faciliter le plus possible le travail des agents. “Nous avons investis dans un hacheur jaguar, dans une machine à laver les légumes et bien d’autres. Nous voulons au maximum faire attention à nos productions tout en veillant à la qualité.”

L’UPC travaille sur des liaisons froides, c’est à dire cuisine les plats, les conditionne et les ressert ensuite aux patients et/ou au self. “Nous travaillons chaque semaine sur une base de menu, par exemple : le boeuf bourguignon. Puis nous le déclinons pour les 25 régimes requis de l’hôpital.”

Pour pousser la volonté de non-gaspillage, les équipes du CHU ont analysé certains aspects des plats pour les rendre plus attractifs, plus appétissants à l’oeil pour contrer le gâchis. C’est le cas par exemple des viandes hachées qui sont parfois moulées de certaines manières pour éviter que le patient ne se lasse de manger la même texture chaque jour. “Nous avons aussi ce que j’appelle les mardis traiteur. Nous faisons des salades froides, pleines de couleurs dans des barquettes noires pour redonner goût aux patients. Le surplus est ensuite revendu aux trois selfs du CHU (Minjoz, Saint-Jacques, Les Tilleroyes).”

Réduire les coûts le plus possible

Dans la démarche éco-responsable du CHU Besançon, la place des coûts est aussi importante mais dépend aussi du nombre de personnel présent sur place. “Le fait-maison coûte beaucoup moins chers pour nous, mais il dépend surtout du personnels présents sur place. Plus il y a de personnel pour cuisiner, moins les coûts sont importants” conclue Frédéric Fumery.

Infos +

  • Les repas au CHU sont distribué 7j/7 aux patients et 5j/7 aux consommateurs des selfs Minjoz, Saint-Jacques et Les Tilleroyes.
  • L’UPC produit en moyenne 5.000 repas par jours, en production différée 5 jours sur 7.
lisa.tigri

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