Les engagements éco-responsable de la cuisine de l'hôpital de Besançon

Publié le 20/05/2017 - 11:29
Mis à jour le 15/04/2019 - 14:41

L’unité de production culinaire (UPC) du CHU de Besançon est le premier service de restauration collective hospitalière à s’inscrire dans la démarche Mon Restau Responsable ® de la fondation Nicolas Hulot.  Immersion dans les cuisines de l’hôpital qui servent chaque jour plus de 5.000 repas.

à table !

Créé par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co, la démarche "Mon Restau Responsable ®" tend à garantir une restauration collective respectueuse de l’environnement et de qualité. Le CHU de Besançon a décidé d'intègrer cette démarche afin d’éviter le plus possible le gaspillage est d’entrer ainsi dans un modèle de service “d’assiette durable”.

Rendre les plats plus attractifs

Le responsable de l’unité de production culinaire du CHU Besançon, Frédéric Fumery, explique qu’il est important aujourd’hui de réduire le gaspillage dans les centres de production et note l’investissement important dans les machines pour produire des plats de qualités mais aussi faciliter le plus possible le travail des agents. “Nous avons investis dans un hacheur jaguar, dans une machine à laver les légumes et bien d’autres. Nous voulons au maximum faire attention à nos productions tout en veillant à la qualité.”

L’UPC travaille sur des liaisons froides, c’est à dire cuisine les plats, les conditionne et les ressert ensuite aux patients et/ou au self. “Nous travaillons chaque semaine sur une base de menu, par exemple : le boeuf bourguignon. Puis nous le déclinons pour les 25 régimes requis de l’hôpital.”

Pour pousser la volonté de non-gaspillage, les équipes du CHU ont analysé certains aspects des plats pour les rendre plus attractifs, plus appétissants à l’oeil pour contrer le gâchis. C’est le cas par exemple des viandes hachées qui sont parfois moulées de certaines manières pour éviter que le patient ne se lasse de manger la même texture chaque jour. “Nous avons aussi ce que j’appelle les mardis traiteur. Nous faisons des salades froides, pleines de couleurs dans des barquettes noires pour redonner goût aux patients. Le surplus est ensuite revendu aux trois selfs du CHU (Minjoz, Saint-Jacques, Les Tilleroyes).”

Réduire les coûts le plus possible

Dans la démarche éco-responsable du CHU Besançon, la place des coûts est aussi importante mais dépend aussi du nombre de personnel présent sur place. “Le fait-maison coûte beaucoup moins chers pour nous, mais il dépend surtout du personnels présents sur place. Plus il y a de personnel pour cuisiner, moins les coûts sont importants” conclue Frédéric Fumery.

Infos +

  • Les repas au CHU sont distribué 7j/7 aux patients et 5j/7 aux consommateurs des selfs Minjoz, Saint-Jacques et Les Tilleroyes.
  • L’UPC produit en moyenne 5.000 repas par jours, en production différée 5 jours sur 7.
Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Nature

Transfert de la gestion du lac de Saint-Point : une étape clé pour sa préservation

Un pas important va être franchi ce samedi 19 juillet 2025 avec la signature officielle du protocole de transfert de domanialité du lac de Saint-Point à Malbuisson. Cette mesure vise à permettre la reconstruction du barrage d’Oye-et-Pallet, infrastructure clé pour la régulation du niveau de ce plan d’eau emblématique du Haut-Doubs.

Régulation du chamois dans le Doubs : jusqu’à 451 abattages envisagés pour 2025-2026

La Direction départementale des territoires (DDT) du Doubs a soumis à consultation publique, jusqu’au 30 juillet 2025, un projet d’arrêté fixant les "fourchettes de prélèvements" pour la chasse au cerf et au chamois pour la période 2025-2026. Le texte, disponible sur le site officiel doubs.gouv.fr, prévoit la possibilité de prélever jusqu’à 451 chamois dans l’ensemble du département.

Parrainer une ruche pour sauver l’apiculture…

Un Toit Pour Les Abeilles est une entreprise à mission qui réinvente le soutien à l’apiculture française. Créée en 2010, l’entreprise a aujourd’hui en 2025, aidé plus de 150 apiculteurs en France et parrainé presque 1 milliard d’abeilles. Elle aide les apiculteurs à lutter face à la concurrence déloyale et à la pression budgétaire.

La qualité de l’air s’améliore en Bourgogne Franche-Comté… mais ça ne va pas durer

Le dernier bulletin d'Atmo Bourgonge-Franche-Comté de ce mercredi 9 juillet 2025 prévoit une qualité de l’air moyenne et une concentration en pollens qui ira de modérée à élevée en fonction des zones. C'est mieux que les semaines précédentes, mais avec le retour de la chaleur dans les prochains jours, le répit risque d'être de courte durée. 

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 17.09
légère pluie
le 19/07 à 03h00
Vent
1.34 m/s
Pression
1010 hPa
Humidité
87 %