Les engagements éco-responsable de la cuisine de l'hôpital de Besançon

Publié le 20/05/2017 - 11:29
Mis à jour le 15/04/2019 - 14:41

L’unité de production culinaire (UPC) du CHU de Besançon est le premier service de restauration collective hospitalière à s’inscrire dans la démarche Mon Restau Responsable ® de la fondation Nicolas Hulot.  Immersion dans les cuisines de l’hôpital qui servent chaque jour plus de 5.000 repas.

à table !

Créé par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co, la démarche "Mon Restau Responsable ®" tend à garantir une restauration collective respectueuse de l’environnement et de qualité. Le CHU de Besançon a décidé d'intègrer cette démarche afin d’éviter le plus possible le gaspillage est d’entrer ainsi dans un modèle de service “d’assiette durable”.

Rendre les plats plus attractifs

Le responsable de l’unité de production culinaire du CHU Besançon, Frédéric Fumery, explique qu’il est important aujourd’hui de réduire le gaspillage dans les centres de production et note l’investissement important dans les machines pour produire des plats de qualités mais aussi faciliter le plus possible le travail des agents. “Nous avons investis dans un hacheur jaguar, dans une machine à laver les légumes et bien d’autres. Nous voulons au maximum faire attention à nos productions tout en veillant à la qualité.”

L’UPC travaille sur des liaisons froides, c’est à dire cuisine les plats, les conditionne et les ressert ensuite aux patients et/ou au self. “Nous travaillons chaque semaine sur une base de menu, par exemple : le boeuf bourguignon. Puis nous le déclinons pour les 25 régimes requis de l’hôpital.”

Pour pousser la volonté de non-gaspillage, les équipes du CHU ont analysé certains aspects des plats pour les rendre plus attractifs, plus appétissants à l’oeil pour contrer le gâchis. C’est le cas par exemple des viandes hachées qui sont parfois moulées de certaines manières pour éviter que le patient ne se lasse de manger la même texture chaque jour. “Nous avons aussi ce que j’appelle les mardis traiteur. Nous faisons des salades froides, pleines de couleurs dans des barquettes noires pour redonner goût aux patients. Le surplus est ensuite revendu aux trois selfs du CHU (Minjoz, Saint-Jacques, Les Tilleroyes).”

Réduire les coûts le plus possible

Dans la démarche éco-responsable du CHU Besançon, la place des coûts est aussi importante mais dépend aussi du nombre de personnel présent sur place. “Le fait-maison coûte beaucoup moins chers pour nous, mais il dépend surtout du personnels présents sur place. Plus il y a de personnel pour cuisiner, moins les coûts sont importants” conclue Frédéric Fumery.

Infos +

  • Les repas au CHU sont distribué 7j/7 aux patients et 5j/7 aux consommateurs des selfs Minjoz, Saint-Jacques et Les Tilleroyes.
  • L’UPC produit en moyenne 5.000 repas par jours, en production différée 5 jours sur 7.
Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Nature

La qualité de l’air s’améliore en Bourgogne Franche-Comté… mais ça ne va pas durer

Le dernier bulletin d'Atmo Bourgonge-Franche-Comté de ce mercredi 9 juillet 2025 prévoit une qualité de l’air moyenne et une concentration en pollens qui ira de modérée à élevée en fonction des zones. C'est mieux que les semaines précédentes, mais avec le retour de la chaleur dans les prochains jours, le répit risque d'être de courte durée. 

Canicule : conseils d’expert pour garder son logement au frais

Alors que les vagues de chaleur qui se multiplient en Europe touchent particulièrement la région Bourgogne Franche-Comté, il est crucial d’adopter les bons réflexes pour protéger son logement des températures élevées. Depuis dimanche 29 juin 2025, tous les départements de la région sont en vigilance orange canicule, avec des maximales allant jusqu'à 40°C. Un expert de Travaux.com livre ses conseils pratiques pour conserver la fraîcheur à l’intérieur. 

Pollution de l’air : une nette dégradation attendue en Bourgogne-Franche-Comté

Selon le bulletin d'Atmo Bourgogne Franche-Comté publié lundi 30 juin 2025, la qualité de l'air sur l’ensemble de la région est fortement affectée par les conditions météorologiques actuelles. Les fortes chaleurs combinées à un ensoleillement soutenu favorisent la formation d’ozone, principal polluant mesuré ces jours-ci.

Canicule : toute la Bourgogne Franche-Comté en vigilance orange jusqu’à mercredi (au moins)

Météo France place tous les départements de la Bourgogne Franche-Comté en vigilance orange canicule. Cette vigilance est valable au moins jusqu’au mercredi 2 juillet 2025, mais l'Ouest de la grande région pourrait également être toujours sous surveillance jeudi. 

Infiniment Doubs : les sorties familiales mises à l’honneur pour ce mois de juin 2025

Chaque 25 du mois, Doubs Tourisme met en lumière 25 sites incontournables à visiter dans le département, dans le cadre de la campagne touristique 2025 "Infiniment Doubs". En ce mois de juin, ce sont des sites d'activités ludiques et sportives qui sont sélectionnés pour des sorties inoubliables en famille ! 

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 15.19
ciel dégagé
le 11/07 à 06h00
Vent
2.07 m/s
Pression
1018 hPa
Humidité
100 %