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Marc Janin, un Franc-Comtois sacré meilleur fromager de France

Marc Janin a 30 ans. Il a repris la fromagerie familiale à Champagnole dans le Jura il y a dix ans. © Cniel Guillaume Blanchon - cliquez sur l'image pour agrandir
A 48 ans, Ludovic Bisot est le séniors du concours.© Cniel Guillaume Blanchon - cliquez sur l'image pour agrandir
Portrait

Ils étaient dix au départ. Après 6h35 d'épreuves, deux candidats ont été sacré Meilleur Ouvrier de France Fromager cette semaine au salon de l'agriculture de Paris : Ludovic Bisot de Rambouillet et un franc-comtois, Marc Janin. Le benjamin de la cinquième édition du concours a repris il y a plus de dix ans la fromagerie familiale à Champagnole. 

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Marc brandit une roue de comté évidée en son coeur, une fenêtre et ses volets ouverts au-dessus d’un camembert aux morilles. En face, Ludovic fait surgir un coucou de sa tranche de parmesan, en équilibre sur des voies de chemin de fer. Ils étaient dix artisans mardi, courbés sur l’ouvrage entre brie, maroilles, comté et roquefort, à réaliser un chef-d’œuvre gastronomique de 50 fromages au moins pour conquérir le titre, respecté et envié, de Meilleur ouvrier de France et accéder à l’aristocratie des «MOF». Mais seuls Marc Janin et Ludovic Bisot ont été distingués dans la soirée.

Pour la première fois, la finale de ce concours unique, créé en 2000 dans sa catégorie mais qui s’inscrit dans la tradition pluriséculaire du compagnonnage, s’est déroulée en public au Salon de l’Agriculture à Paris.

Trois jurys différents ont noté les candidats sans jamais se croiser: un pour le goût, un pour la technique (le jury de travail) et le troisième pour l’allure. «Mais au total, l’esthétique ne comptera que 30 points sur 300», avait prévenu Christian Janier. 

Marc Janin 

Marc Janin  est né à Lons-le-Saunier. Il a 30 ans. Papa depuis peu, ce Jurassien pur souche a repris il y a plus de dix ans maintenant la fromagerie familiale située à Champagnole. C'est la deuxième fois que Marc se présente au concours qu'il considère comme l'aboutissement de tout le travail de sa famille qui a toujours été selon lui en perpétuelle recherche de qualité. "Je ne pouvais pas rester sur un échec" confie-t-il. Représentant la 5e génération de fromagers, il se prépare à ce concours depuis huit ans maintenant,  à remâcher "nuit et jour" son plan de travail: "On se couche avec, on se lève avec, on y pense sans cesse". Il a répété ses gestes et ses coupes.  Sa définition du fromage ? Un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir.

  • Votre devise : avoir un pied dans le passé et la tête dans l’avenir
  • Votre définition du fromage : Un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs
  • Si vous étiez un fromage, vous seriez…: Un Comté légèrement fruité qui n'aurait plus qu'à exploser en saveurs…
  • Vos fromages favoris : Comté, Charolais, tomme de brebis basque
  • Votre accord préféré : Un Jura sur un Comté, forcément… 
  • Votre couleur préfèré : Bleu et jaune
  • Un mot que vous aimez : Yes
  • Un mot que vous détestez : Impossible
  • Votre principale qualité : Toujours vouloir avancer
  • Votre principal défaut : Ne pas savoir s'arrêter
  • Le don de la nature que vous aimeriez posséder  : La patience 

L'autre lauréat : Ludovic Bisot

Cet Icaunais, installé à Rambouillet, a décidé de changer d’orientation professionnelle et de devenir fromager, par passion pour le fromage, mais aussi pour être son propre patron. À 48 ans, le sénior de ce concours devient MOF fromager 2015 dès sa première participation.

Info + 

Les vainqueurs du concours se voient remettre un diplôme d’État de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le ministre de l’Éducation nationale. Ludovic Bisot et Marc Janin sont surtout récompensés du titre de  "MOF", valable à vie, et qui permettra d’arborer la fameuse veste au col bleu blanc-rouge et la médaille en bronze et émail, preuves de l’excellence du professionnel en question. En plus de cette nomination parmi l’élite du métier, les lauréats participent à une cérémonie à l’Élysée en compagnie du chef de l’État.

Commencée en 2013 par les inscriptions, poursuivie en 2014 par les épreuves de qualification, la 5e édition du Meilleur Ouvrier de France s'est tenue les 23 et 24 février 2015 en marge du salon de l'agriculture

Damien

MOF fromager : les épreuves

Les qualifications ont débuté le 14 avril 2014 avec 30 candidats pour deux épreuves, l’une théorique écrite pour tester les connaissances, l’autre pratique pour identifier 3 fromages lors d’une dégustation à l’aveugle. 

La seconde phase s’est déroulée le 20 octobre 2014 au Marché International de Rungis.  Les candidats se sont affrontés autour de plusieurs épreuves : évaluation gustative de fromages, réalisation d’une vitrine en deux heures, oral de vente-conseil de fromages et produits laitiers et préparation culinaire à base de produits laitiers et d’ingrédients surprises.

Afin de gagner quelques points en plus, une épreuve facultative de langue vivante était proposée, au travers d’un entretien à propos d’une sélection de fromages que le jury fournissait.

Face à un jury de professionnels exigeant et impartial, 10 candidats ont été qualifiés pour la finale.

La Finale 

Les 6 épreuves de la finale durent 6h35 au total et demandent une concentration de tous les instants

À la Maison du lait (23 février 2015) 

Atelier d’affinage. Durée : 30 min. 

Nouveauté 2015 : les candidats estiment la durée d’affinage des fromages proposés. Ensuite, ils ont été  confrontés à des photos de fromages présentant des irrégularités. Ils •devront identifier leur défaut.

Identification des fromages par dégustation. Durée : 1 heure. 

Connaissances organoleptiques, identification de fromages et de leur degré de maturité. Les candidats doivent identifier 8 à 10 fromages qui leur sont présentés anonymement, en repérant la famille technologique, l’origine animale du lait, le nom du produit et le nombre de semaines ou de mois d’affinage depuis sa fabrication.

Grand oral. Durée : 1 heure. 

Le sujet est découvert par le candidat au moment de l’épreuve. Il dispose alors de quelques minutes de préparation avant l’oral devant les jurés. Ceux-ci se réservent le droit de poser au candidat toutes questions jugées opportunes.

Ring bovin au Salon International de l’Agriculture (24 février 2015) 

Évaluation gustative de fromages. Durée : 20 minutes. 

Cinq fromages parmi les 25 AOP imposées sont indiquées aux candidats. Préparation d'un plateau composé de ces 5 fromages destiné à être dégusté par le jury.

Techniques de coupes et mise en valeur des produits. Durée : 45 minutes. 

Réalisation du chef-d’œuvre « Épatez-nous ». Durée : 3 heures. 

Cette incontournable épreuve permet d’apprécier la créativité, la culture fromagère et les connaissances des terroirs, des produits laitiers et des Appellations d’Origine Protégée laitière, la maîtrise du degré d’affinage des produits et le respect des gestes professionnels. Thème retenu : « Retour vers le futur ».

Les candidats doivent exécuter une œuvre remarquable tant d’un point de vue esthétique qu’organoleptique, en respectant le thème imposé et en utilisant au moins 50 sortes de produits laitiers dont obligatoirement 25 fromages AOP imposés.

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