La Belle Etoile : "Tout le savoir-faire est dans la maîtrise du metton et l’affinage traditionnel"

Publié le 10/02/2014 - 07:31
Mis à jour le 23/01/2019 - 16:14

La cancoillotte, cette spécialité fromagère serait apparue pour la première fois il y a près de 2000 ans alors que la Franche-Comté s’appelait encore la Séquanie. C’est à partir de 1880 que la fromagerie Poitrey a fabriqué cette spécialité régionale et crée sa marque, « Cancoillotte La Belle Etoile » telle qu’on l’a connaît. Elle est d’ailleurs leader sur ce marché !

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Près de 55% des volumes de cancoillotte est vendu en Franche-Comté et jusqu'à 70% dans un rayon de 100 kilomètres autour de la région. "C'est un produit qui a besoin de sortir de ses frontières franc-comtoises naturelles"raconte Thomas Vivier, directeur de la fromagerie. Et ce n'est pas tout, la cancoillotte La Belle Etoile a reçu trois médailles d'or au Concours Général Agricole national qui s'est déroulé au Salon de l'agriculture en 2013. Les autres fromages n'ont qu'à bien se tenir…

"On va très loin dans la sélection des matières premières"

La cancoillotte est élaborée à partir de metton. La Belle Etoile est une des rares sinon la seule à adopter des mettons 100% lactique obtenu à partir de lait écrémé. C'est ce qui rend la cancoillotte douce et légèrement fruitée.

Le metton est ensuite fondu auquel on ajoute un peu de beurre et un peu de sel. Chaque ingrédient est choisi avec soin comme le souligne Thomas Vivier :"On va très loin dans la sélection des matières premières". Le goût de la cancoillotte n'est pas seulement une affaire d'ingrédients, c'est aussi une question d'affinage du metton conduit dans les caves de la fromagerie Poitrey selon des procédés traditionnels. "Tout le savoir-faire est dans la maîtrise du metton et la maîtrise de l'affinage dans les caves pour obtenir un fruité qui fait toute la spécificité de notre cancoillotte, c'est une tradition" précise le directeur de la fromagerie.

"Nous sommes constamment dans la recherche et dans l'innovation"

Des dizaines de recettes ont déjà été imaginées avec la cancoillotte La Belle Etoile mais la façon la plus simple de la déguster reste la plus courante : avec du bon pain de campagne et une cuillère. La cancoillotte de la fromagerie Poitrey se décline en plusieurs parfums et plusieurs formats : nature, à l'ail, à l'échalote, aux cèpes, au vin jaune, au vin blanc, à l'ail et aux fines herbes, bio, en pot grand format ou coupelle, en bol et en bouteille. "Le succès de notre cancoillotte vient de sa constance, de sa régularité mais nous sommes également dans la recherche et l'innovation" précise le directeur de la fromagerie. Autrement dit, la cancoillotte La Belle Etoile réserve encore bien des surprises… De plus, la fromagerie Poitrey est la seule à vendre du metton affiné en sachet puisque "Notre savoir-faire est identifiable par notre metton"précise Thomas Vivier.

Une astuce pour conserver la cancoillotte : il faut retourner le pot, c'est pour cela que la cancoillotte en bouteille doseur se présente et se conserve bouchon vers le bas.

Infos pratiques

  • Fromagerie Poitrey
  • Cancoillotte La Belle Etoile
  • 12, Route de la Belle Étoile - 25770 Franois
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