Avant d’arriver dans l’assiette
Avec 2.400 établissements et près de 5.100 emplois, la filière viande ne pèse pas beaucoup par rapport à la filière lait en région. Elle reste peu développée d’après le constat de l’Insee, dans sa dernière étude publiée en partenariat avec la Direction régionale de l’alimentation de l’agriculture et de la forêt (DRAAF). L'élevage représentant le gros de l'activité devant l'abattage (un peu plus d'une centaine d'emplois dans sept abattoirs en région), la transformation (un millier d'emplois) et la commercialisation.
Moins de deux vaches sur dix élevées pour la viande
En 2012, 2.200 exploitations agricoles élèvaient ainsi des animaux destinés à la production de viande (bœuf, porc, mouton…). Ce qui représente moins du quart des structures agricoles de la région.
C'est l'élevage bovin qui prédomine, bien qu’il soit davantage orienté vers la production de lait, avec 1700 exploitations dédiées à la viande dont 353 dans le Doubs. Une activité qui reste toutefois marginale puisque moins de deux vaches sur dix élevées en Franche-Comté sont spécifiquement destinées à la production de viande. Mais "l’élevage laitier participe aussi pour une part à la filière viande", comme le rappelle Stéphane Adrover chargé d’étude à l’Insee, "avec les vaches de réforme qui finissent leur vie en steak."
L'activité concentrée en Haute-Saône
Suivent les élevages ovins (413 exploitations comtoises), porcins (154), avicoles (67) et caprins (19). Mieux organisée et mieux intégrée en région, la production porcine est reconnue sous signe de qualité avec ses IGP. "Tous les acteurs qui en font partie interviennent localement de façon complémentaire, de l’élevage à la fabrication de produits finis". Elle reste toutefois minoritaire et "n'a rien de comparable avec celle de Bretagne par exemple."
L’élevage ovin, lui, aurait tendance à régresser de manière régulière et la production avicole, souvent de dimension modeste, serait essentiellement valorisée dans des circuits de proximité. Enfin, c'est évidemment dans le Doubs que l'on trouve le plus d'élevages porcins (74 exploitations contre une quarantaine en Haute-Saône et dans le Jura). Peu de données ont quant à elles été collectées sur l'élevage équin. L'abattoire d'Equevillon dans le Jura qui s'est tourné vers cette spécificité, assurerait cependant un quart des abattages équins en France. Un marché non négligeable qui serait surtout destiné à la consommation de nos voisins suisses.
L'Insee constate surtout que la filière viande se concentre en Haute-Saône. Le département génère un peu plus du tiers de l’activité régionale autour de 950 exploitations dont 841 dédiées aux bovins.
