Fraises fraiches, croustillant cannelle, siphon balsamique et tuile Gavotte

Publié le 16/07/2022 - 12:01
Mis à jour le 17/07/2022 - 09:35

Ce week-end, on vous dévoile une recette signée Jean-Claude Walter du Restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon, tirée au numéro d'été Comtois je cuisine ! disponible en kiosque.

Recette du Chef Jean-Claude Walter du Restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon © William B/ComtoisjeCuisine
Recette du Chef Jean-Claude Walter du Restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon © William B/ComtoisjeCuisine

Préparation : 

  • 2h30 Cuisson : 30 min
  • Réfrigération : 12h

Dessert facile et peu onéreux

Ingrédients pour 8 à 10 personnes minimum :

700g de fraises.

Pour le siphon balsamique :

  • 500 g de lait,
  • 500 g de crème,
  • 200 g de jaunes d’œufs,
  • 200 g de sucre,
  • 500 g de crème à froid à 30 %,
  • 150 g de réduction de vinaigre balsamique,
  • 40 g de vinaigre balsamique noir.

Pour le croustillant cannelle :

  • 100 g de beurre,
  • 50 g de sucre,
  • 100 g de farine T55,
  • 50 g d’amandes en poudre,
  • 100 g de corn flakes nature,
  • 3 g de cannelle en poudre.

Pour la tuile Gavotte :

  • 100 g de farine,
  • 100 g de sucre,
  • 3 g de sel,
  • 100 g de beurre,
  • 240 g de blancs d’œufs.
  • 1 bac de sorbet citron.

Etapes de la recette

  1. Le siphon balsamique. Réalisez une crème anglaise à 85 °C, puis réservez-la au frais. Une fois la crème anglaise bien froide, ajoutez la crème à froid, la réduction de balsamique et le vinaigre balsamique noir. Mixez et filtrez. Versez 800 g de la préparation dans un siphon et gazez deux fois. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire.
  2. Le croustillant cannelle. Crémez le beurre et le sucre à la feuille au batteur, ajoutez les poudres et terminez par les corn flakes. Battez à la vitesse minimale pendant 1 min. Étalez la pâte obtenue sur 3 mm et faites-la cuire à 170 °C pendant 12 min. Laissez refroidir sur une grille puis brisez à la main.
  3. La tuile Gavotte. Mélangez le sucre, la farine et la fleur de sel. Ajoutez petit à petit les blancs d’œufs au fouet comme une pâte à crêpe. Ajoutez le beurre fondu et mixez pendant 2 min. Réservez au froid à 3 °C puis étalez la pâte sur une plaque le plus finement possible à la spatule, puis faites cuire 10/15 min à 170 °C. Démoulez à chaud et coupez des carrés de 10 x 10 cm au ciseau et réservez.
  4. Dressage. Coupez les fraises en 4 au dernier moment et sucrez-les si nécessaire. Dans un cercle, mettez une cuillère de croustillant. Par-dessus, posez une boule de sorbet citron, ajoutez 70 g de fraises sucrées. Garnissez le haut du cercle avec l'appareil balsamique à l'aide du siphon. Retirez le cercle délicatement. Terminez par la tuile gavotte.

Bon appétit !

Recette du Chef Jean-Claude Walter du Restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon © William B/ComtoisjeCuisine

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