Recette : pavé de sandre du Doubs et chips de Morteau

Publié le 03/09/2022 - 19:38
Mis à jour le 05/09/2022 - 09:30

Ce week-end, nous vous proposons une recette du Chef Jean-Claude Walter du restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon, tirée du numéro estival du magazine Comtois je cuisine... 

  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 1h
  • Plat facile et abordable

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de filets de sandre,
  • 1 fenouil,
  • 2 oignons,
  • 50 cl de bouillon de poule ou de veau,
  • thym,
  • laurier,
  • 3 gousses d’ail,
  • 100 g de pousses d’épinards,
  • 400g de pommes de terre grenailles,
  • 1 cl d’huile,
  • 20 g de beurre,
  • 20 g d’olives noires de Kalamata,
  • 1 Saucisse de Morteau crue.

Étapes de la recette :

1 Le fenouil. Préparez le bouillon de poule ou de veau. Pelez et émincez 1 oignon. Lavez le fenouil, et faites-le revenir à l’huile, ajoutez l’oignon, du thym, 2 feuilles de laurier et l’ail. Mouillez à hauteur avec le bouillon de poule ou de veau. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement le bulbe. Egouttez-le et réservez-le.

2 Les autres ingrédients. Lavez les pousses d’épinards, coupez les olives, pelez et émincez 1 oignon. Coupez les grenailles et poêlez-les avec de l’huile et du beurre, les gousses d’ail, du thym et du laurier.

3 Les chips de Morteau. Tranchez finement la Saucisse de Morteau. Couchez les tranches sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, recouvrez d’une autre plaque et enfournez 20 min à 180 °C.

4 Cuisson du poisson.  Levez les filets de sandre et salez-les. Faites-les colorer à l’huile, ajoutez du beurre et arrosez-les en cours de cuisson.

5 Sauce complémentaire. Pour accompagner le plat, on peut faire un fumet de poisson, le réduire, crémer et ajouter du Vin Jaune.

6 Dressage. Coupez le fenouil en tranches et faites-le tiédir dans la poêle avec le poisson. Dans un saladier, déposez les pousses d'épinards, l'oignon rouge et des morceaux de carotte émincés, des morceaux d'olives, assaisonnez d'un filet d'huile d'olive et salez. Déposez une tranche de fenouil dans l'assiette, posez le poisson dessus et la petite salade à côté. Terminez avec la chip de Morteau. Arrosez de beurre de cuisson.

Bonne dégustation !

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