Épicéa, nouveau restaurant à Besançon : "Travailler le local avec des valeurs vertueuses"

Publié le 20/04/2023 - 08:06
Mis à jour le 24/04/2023 - 15:06

Deux jeunes chefs originiaires de la région, et au parcours culinaire déjà bien rodé, s'apprètent à ouvrir un nouveau restaurant dans la rue Claude Pouillet au centre-ville de Besançon. L'ouverture d'Épicéa est prévue pour cet été et entend "surprendre par son audace, son intensité et rassurer par la gourmandise"...  

Tous deux originaires de la région, Camille et Bastian Loridat sont mariés, n’ont pas encore 30 ans (27 et 29 ans) et ont pourtant déjà un impressionnant bagage culinaire derrière eux. Ils se sont rencontrés durant leurs études pour être chef de restaurant "de manière opérationnelle" précise Bastian, et ont depuis fait leurs classes dans divers étoilés de France et d’ailleurs. Camille à "La Tour d’argent", Bastian chez Matthieu Pacaud à Paris. Rien que ça… 

Après deux expériences séparées, ils se sont retrouvés en Savoie, au "Moulin de Léré" pour lui et au "Palace Evian resort" pour elle, où leurs établissements respectifs ont tous les deux remporté une étoile Michelin durant leur séjour. 

Bien que ravis de leur situation, le couple se met à avoir la bougeotte. "On était très bien là où on était" nous précise Camille, "mais on avait toujours voulu vivre une expérience à l’étranger". 

Les deux chefs sont donc partis vivre un an en Norvège pour travailler dans un restaurant situé au coeur des fjords nommé Credo qui travaille en direct avec ses producteurs. 

Plat - Ragoût de boeuf à l'ail noir, Carotte, graines © Bastian Loridat

Après un bref retour en Franche-Comté, ils partent à Lille pour travailler avec Florent Ladeyn, chef cuisinier français et locavore engagé. "Il a des convictions que l’on aime bien" nous glisse Bastian, comme "travailler dans le local de manière vertueuse avec des valeurs éco responsables". Là bas, le chef leur confie la cuisine de l’un de ses restaurants. Après leur parcours d’étoilés, les deux chefs retrouvent ainsi "une cuisine plus vivante et conviviale" précise Bastian. "On a adoré ça" ajoute Camille. 

De leurs expériences diverses et variées, Camille et Bastian en ont tiré la ligne directrice de leur futur restaurant. Rentrés en Franche-Comté pour se marier mais aussi concrétiser leur rêve d’ouvrir un jour leur établissement, ils jettent leur dévolu sur un local de 55 m2 de la rue Claude Pouillet en octobre 2022. "On voulait une superficie presque égale entre la cuisine et la salle car on a une cuisine assez créative" dans laquelle le couple veut éviter de jeter un maximum. 

"Les clients ne sauront pas ce qu'ils mangent"

En gage de qualité, la cuisine sera d’ailleurs ouverte sur la salle, afin de pouvoir observer les chefs en train de créer. Ils serviront eux-mêmes les plats afin d’en expliquer leur conception, partager des anecdotes et initier une approche gustative. En salle, un serveur sommelier sera chargé de gérer les 26 couverts que proposent l’établissement qui ouvrira fin mai, début juin 2023.

Et alors on y mangera quoi à Épicéa ? C’est la question que l’on a posé à Bastian et Camille et là surprise… les clients ne sauront pas ! On s’explique. Il n’y aura pas de carte, que des formules. D’ailleurs ici on ne parle même pas de menus mais plutôt d’ "expériences" et Camille et Bastian en proposeront trois : Initiation, Expression et Immersion. Trois formules qui se décomposent respectivement en trois, quatre à cinq et six à sept services.

Dessert - Fraise, Aegopode, lin soufflé © Bastian Loridat

Sur le site internet, on parle de "cuisine d’auteur" c’est-à-dire pour Bastian une cuisine "très créative, locale, vivante, de saison, sauvage et accessible". Les chefs entendent ainsi pas simplement revisiter une recette mais bien "réinventer les produits et créer des associations de saveurs et de goûts".

Les produits eux seront "au maximum bio" prévient Bastian "mais on fera aussi attention à l’éthique des produits pour une cohérence globale". Pour cela, le couple travaillera au maximum avec des producteurs locaux comme les jardins de l’Apprenti’sage dans le Jura ou encore la ferme de la Colombe en Haute-Saône. Ils s’autorisent tout de même à avoir quelques épices qui ne seront pas locales mais "ce n’est pas ce que l’on mettra en avant" nous confie Camille. La plupart des épices, "on les cherchera au maximum en local via la cueillette par exemple".   

De leurs cueillettes, Bastian et Camille Loridat tirent bon nombre d'ingrédients pour leurs futures recettes. © Élodie R.

Bastian entend effectivement recourir beaucoup à la cueillette sauvage c’est-à-dire "tout ce que l’on peut trouver en se baladant et qui se mange". Sans pour autant oublier l’essentiel, "on veut que ce soit bon, gourmand" afin de permettre au client de "voyager à travers d’autres saveurs tout en restant local". Épicéa, le nom de leur restaurant fait d’ailleurs écho à leur amour de la nature et l’essence résineuse, "emblématique de notre région", sera d’ailleurs utilisée en cuisine.

Camille prévient, "on adore le végétal mais on n’est pas un restaurant végétarien". "On sait travailler l’animal et on aime combiner les deux" nous précise-t-elle. Les plats évolueront assez régulièrement et s’adapteront à la clientèle. Alors si végétarien il y a, "on n’enlèvera pas juste la viande" nous signale Camille, "on reconduit simplement la recette différemment".

"Nos maraîchers, pas que des apporteurs, des collaborateurs"

D’ailleurs leurs recettes seront élaborées conjointement avec leurs collaborateurs. D’après Bastian, "ce n’est pas vraiment nous qui allons créer la carte mais surtout nos producteurs". En partant du produit suggéré, les chefs vont ensuite "réfléchir à la manière de le sublimer". Ils consacreront ainsi deux demi-journées par semaine à la visite de leurs maraichers et à la recherche de nouvelles recettes.

Malgré leurs expériences dans plusieurs étoilés, Camille et Bastian n’ont pas la prétention de viser les étoiles. Le couple espère davantage réussir à "faire plaisir et à se faire plaisir" grâce à leurs recettes qu’ils proposeront avec un accord mets et boissons. Sublimer les produits locaux et les valoriser c’est là tout l’enjeu d’Épicéa.

Plat - Agneau, hélianthis, écume oseille livèche, crémeux menthe ©

Restaurant Épicéa

  • 11 rue Claude Pouilley - 25000 Besançon
  • Services :
  • Les mardi et mercredi de 19h30 à 21h
  • Les jeudi, vendredi et samedi de 12h à 13h15 et de 19h30 à 21h
  • Tarifs : formules de 29€ à 57€
  • contact@restaurant-epicea.fr
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