Quenelles de brochet, petits légumes et sauce Nantua du chef Hugo Mathieu

Publié le 24/12/2023 - 12:02
Mis à jour le 26/12/2023 - 11:47

Ce dimanche 24 décembre, nous vous proposons une recette légère et savoureuse du chef Hugo Mathieu du restaurant "Le Sauvage" à Besançon. Idéale avant le traditionnel copieux repas du réveillon.

Ingrédients pour 6 personnes :

Les quenelles :

  • 500 gr filet brochet
  • 1 jaune œuf
  • 2 blancs
  • 210 gr beurre pommade

La panade : 

  • 25 cl lait
  • 100 gr beurre
  • 125 gr farine tamisée
  • 4 œufs

La sauce Nantua :

  • 500 gr crabes verts
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • Ail
  • 500 cl lait
  • 500 cl crème liquide
  • Cognac

Les légumes :

  • Mini carottes
  • Mini navets
  • Mini poireaux

Étapes de la réalisation des quenelles :

  • Celle-ci se réalise comme une pâte à chou.
  • Une fois prête, la laisser reposer au frais.
  • Lever et enlever les arrêtes du brochet.
  • Mixer la farce de brochet, la passer au tamis puis mélanger à la panade refroidie, sans oublier d’assaisonner !
  • Laisser reposer 12h au frais

Étapes de la préparation de la sauce Nantua :

  • Colorer les crabes verts, ajouter la garniture aromatique, saler et poivrer, déglacer au cognac, puis ajouter le concentré de tomate, la crème et le lait.
  • Cuire à feu doux une heure, puis mixer avec les crabes, passer au chinois fin (indispensable) et ajuster l’assaisonnement.

Étapes de la préparation des mini légumes :

  • Ne pas les éplucher, bien les laver et équeuter.
  • Ils sont jeunes, la peau est fine et plein de vitamines !
  • Réaliser une cuisson à l’anglaise, préparer une glaçante pour arrêter la cuisson rapidement, ils doivent être juste cuits!
  • Pocher ensuite le brochet en réalisant des quenelles à l’aide de deux cuillères, attention l’eau ne doit pas bouillir et doit être salée. Refroidir dans une glaçante également.

Dressage :

Réchauffer les quenelles de brochet dans une eau frémissante, les petits légumes au beurre afin de les glacer et la sauce Nantua en casserole.

Bon appétit !
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