Un restaurant Loiseau s’installe à Besançon pour une ouverture début 2023

Publié le 11/10/2022 - 11:50
Mis à jour le 13/10/2022 - 16:13

EXCLUSIVITÉ • C’est désormais officiel : un restaurant Loiseau s’installe à Besançon et plus précisément dans Le Conservatoire rénové par le groupe SMCI, place de la Révolution. Les travaux ont commencé le 10 octobre pour une ouverture programmée au premier semestre 2023. Il portera le nom poétique de Loiseau du Temps en clin d’oeil à Besançon, cité du temps… Entretien exclusif avec Bérangère Loiseau, vice-présidente du groupe Bernard Loiseau et fille du chef.

La famille Loiseau a eu un véritable coup de coeur pour "Le Conservatoire" place de la Révolution à Besançon. Ancien grenier à blé, puis école horlogère et enfin conservatoire régional, le restaurant, voulu comme un bistrot chic, ouvrira ses portes au premier semestre de l’année prochaine sous le nom de Loiseau du Temps.

Pourquoi cette envie d’installer un restaurant Loiseau à Besançon ?

Bérangère Loiseau : "Ma soeur Blanche et moi-même, nouvelle génération du groupe Bernard Loiseau, avons manifesté auprès de notre mère, (Dominique Loiseau, présidente du groupe ndlr), le souhait de nous impliquer davantage à la direction de la maison en 2021 et nous avons écrit une stratégie, qui s’appelle - Ancrage 2023 - , dans laquelle nous avons une année post-covid pendant laquelle nous avons consolidé la maison et affirmé à nouveau ses valeurs. Le deuxième temps de cette stratégie portait sur le développement du groupe avec comme priorité être dans un ancrage. Cela signifie que notre présence à Besançon a toute sa cohérence par rapport à notre stratégie dans le territoire régional, en Bourgogne Franche-Comté."

Comment avez-vous connu "Le Conservatoire", place de la Révolution ?

Bérangère Loiseau : "L’histoire commence en 2019, avant le Covid. Ma mère est mise en relation avec le groupe SMCI et son président Fabrice Jeannot, qui a rénové Le Conservatoire, par l’intermédiaire de Patrick Ayache, vice-président de la Région Bourgogne Franche-Comté, qui aime Besançon du fond du coeur et y voit un potentiel. Une première visite est organisée en 2019 et maman découvre ce lieu extraordinaire qu’est Le Conservatoire, et elle en tombe folle amoureuse. Ensuite arrive le Covid et là, les priorités sont autres : on a dû fermer pendant 12 mois tous nos établissements à Paris, Dijon, Beaune et la maison-mère à Saulieu. On se prend un traumatisme professionnel avec ce Covid que personne n’a vu venir, donc on n’est plus dans cette optique de dévouement et encore moins dans la restauration, tout le monde doit fermer.

En avril 2021, je deviens vice-présidente du groupe Bernard Loiseau. Alors que nous étions dans notre stratégie de consolidation de la maison, je me souviens de cette visite dont maman m’avait parlé à Besançon en disant que - c’était exceptionnel, magnifique, le cadre est magique, va voir cette ville -, etc. Et tout revient dans ma tête et je me dis : il faut que je recontacte monsieur Ayache, avec un peu de chance, les locaux sont encore sur le marché… Et effectivement c’était le cas.

Je visite donc Le Conservatoire. Je suis également complètement séduite, on est extrêmement bien accueillis par monsieur Jeannot et ses équipes et je découvre Besançon, une ville avec un caractère et un patrimoine très forts, une architecture superbe, ces petites rues commerçantes, ces pierres de Chailluz bleutées très authentiques, le Doubs… et tout de suite, on a dit que ça faisait sens pour nous, il faut qu’on y aille. Voilà la genèse intégrale.

Effectivement, cette ville de Besançon présente pour nous l’intérêt de célébrer le terroir franc-comtois et d’être un trait d’union entre la Bourgogne et la Franche-Comté qui est une même région dont on est fier. Il y a une complémentarité extrêmement forte : les vins sont différents, les fromages sont différents, l’architecture aussi… il y a tout un ensemble de choses différentes, mais qui se marient parfaitement bien. Et au-delà de ça, il y a un réel intérêt culinaire pour nous."

Loiseau du Temps sera un "bistrot chic". Ça veut dire quoi ? 

Bérangère Loiseau : "Un bistrot chic, c’est un établissement authentique, convivial avec une cuisine de qualité, gourmande. Nous ne sommes pas nécessairement dans la quête d’une étoile, si elle arrive tant mieux, mais ce n’est pas l’objectif numéro 1. Ce qu’on veut, c’est être accessible à un maximum de personnes, que tous les Bisontins et au-delà, puissent avoir une expérience Loiseau chez nous, on veut vraiment s’adresser au plus grand nombre. On réfléchit justement au positionnement tarifaire avec des menus déjeuner compétitifs et on prévoit un petit salon privé pour les rendez-vous d’affaires. Un bistrot chic, c’est ça, de beaux matériaux, de bons produits dans une belle convivialité, une authenticité."

Côté cuisine, pouvez-vous d'ores et déjà nous mettre l'eau à la bouche ?

Bérangère Loiseau : "Pour l’instant, pas encore. Les travaux ont commencé lundi donc on est focalisé là-dessus, mais on lance déjà un appel à candidatures. On a d’ailleurs déjà reçu quelques CV, nous avons déjà identifié des talents en interne, susceptibles de véhiculer les valeurs Loiseau à Besançon."

Quel univers esthétique imaginez-vous pour Loiseau du Temps ?

Bérangère Loiseau : "Dans le cadre du projet intérieur, on va donner une touche de modernité au lieu, mais tout simplement, pour faire ressortir l’ancien. On va remettre du bois, un marqueur fort de notre maison, faire que ces voûtes et cette luminosité fabuleuses ressortent, la pierre également, on veut mettre ce lieu à l’honneur, on veut mettre le terroir bisontin et franc-comtois à l’honneur, avec évidemment notre ADN bourguignon, nos bons vins et notre signature culinaire."

Qui sera le/la chef(fe) de cuisine ?

Bérangère Loiseau : "Pour l’instant, rien n’est confirmé."

Pensez-vous proposer une terrasse ?

Bérangère Loiseau : "Oui, c’est effectivement notre souhait, nous discutons avec la mairie en ce sens. Mais oui, je pense que c’est un peu l’objectif de cette grande place de la Révolution, de la rendre vivante, je sais aussi que la mairie travaille sur la végétalisation de cette place, ce sera, je pense, un très bel emplacement pour une terrasse bien sûr. Nous, on a été vraiment scotchés par ce lieu classé, les voûtes en arête, c’est incroyable, une hauteur sous plafond comme ça, c’est fabuleux. 

Quand on a ouvert à Beaune et à Dijon, à chaque fois, c’est un lieu qui nous a fait quelque chose au coeur et qui nous a parlé en terme de taille, d’authenticité des matériaux, l’histoire du lieu… Nous, on ne se déplace pas quand un lieu ne fait pas sens pour nous et quand il ne communique pas avec nos valeurs. Nous, c’est l’authenticité, la convivialité, l’ancrage, l’innovation quand même, et tout ça dans la tradition. Pour nous, c’est important d’avoir du charme, du caractère, qui raconte quelque chose."

Combien de personnes pensez-vous embaucher à l’ouverture ?

Bérangère Loiseau : "Pour l’instant, rien n’est encore complètement acté. Nous avons une petite idée de la configuration générale du restaurant, les travaux ont commencé lundi, donc c’est un peu prématuré de nous pencher là-dessus. D’expérience avec nos établissements à Beaune et Dijon, on imagine qu’il y aura une bonne dizaine d’emplois créés."

Vous souhaitez postuler ? Envoyez votre CV et lettre de motivation à recrutement@bernard-loiseau.com 

Infos +

La maison mère de Saulieu, Le Relais Bernard Loiseau (Relais&Châteaux 5 étoiles, table 2 étoiles La Côte d’Or, spa&bistrot Loiseau des Sens) continue donc d’essaimer, après Loiseau des Vignes bistrot de vins à Beaune ouvert en 2007 et Loiseau des Ducs 1 étoile à Dijon ouvert en 2013.

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