Masque, blouse, gants, surchaussures, centrale de traitement des airs. "Entrer dans le laboratoire, c'est comme entrer dans un bloc opératoire" prévient Roland Schmitt, président de "La Boucherie Comtoise".
Le dirigeant met la main à la pâte pour la mise en route d'un atelier de fabrication de steaks hachés de 430 m2 flambant neuf et aux dernières normes, notamment sur le système de refroidissement à froid à eau glycolée). Sur la partie administrative d'environ 100 m2, il y a installé le siège social ProViandes, sa première société qui emploie une soixantaine de salariés.
Pourquoi Pouilley-les-Vignes ? "Car c'est central pour desservir la Franche-Comté. Il n'y avait pas d'entreprises agro alimentaires dans la zone artisanale et nous avons reçu un très bon accueil de la municipalité."
Nouveau bâtiment
Après le premier coup de pioche le 15 octobre 2018, le bâtiment est opérationnel depuis début 2020. L'investissement global s'élève à 2 M€ HT dont 700.000 € pour l'outil de production. La nouvelle société a permis l'embauche de trois salariés, dont deux bouchers, expliquait le gérant le janvier 2020.
Si le steak comtois est principalement conditionné en barquette de 250 grammes (2 x 125g), l'atelier peut produire des "cheveux d'ange" pour les préparations culinaires ou encore des brochettes. "Je réfléchis à un Tartare au couteau, mais il est encore trop tôt pour en parler..." s'enthousiasme ce dirigeant proactif qui réfléchit également à une future certification bio avec les éleveurs avec qui il est en contact permanent.
Trois bovins : 6.400 steaks par jour
Le laboratoire est en cours de rodage. Objectif à moyen terme : "travailler trois bovins par jour", soit 800 kilos de viande hachée ou 6.400 steaks, principalement en frais à une DLC (date limite de consommation) à six jours. La Boucherie Comtoise peut aussi surgeler (-44°C) et proposer des produits congelés, à destination principalement des restaurateurs.
La capacité maximale de production peut atteindre dix bovins par jours, dont deux pour les agriculteurs. "C'est une activité annexe : la découpe pour la consommation personnelle des agriculteurs. Nous leur préparons des colis - bourguignon, faux filets, steak - et avec la livraison en camion frigorifique, c'est un service supplémentaire pour eux..."
Made in Franche-Comté
"On fabrique essentiellement du steak haché local avec des animaux nés, élevés et abattus en Franche-Comté. Notre fournisseur principal ce sont les éleveurs de la de la Chevillotte à Besançon" explique Roman Schmitt, un rien chauvin. Les débouchés sont principalement locaux avec une trentaine de clients, notamment dans la grande distribution sous la marque "La Boucherie Comtoise".
On ne s'interdit pas plus tard de s'étendre un peu géographiquement, mais pour l'instant l'objectif c'est de valoriser notre produit comtois auprès d'une clientèle locale, en circuit court."
"Il fallait que l'on se différencie de tous les industriels avec un produit que l'on ne trouve pas ailleurs..." Roland Schmitt, président de la Boucherie Comtoise.
La technique de fabrication permet au steak de ne pas "bomber" à la cuisson (voir explications dans la vidéo) et de conserver tout son jus et ses saveurs. "J'ai le retour d'un ami qui tient une épicerie sur Pirey. Il a rencontré une cliente dont le père était boucher dans les années 70 et qu'avec le steak comtois, elle avait retrouvé à nouveau celui de son papa. Ça fait plaisir..."
