Dessert gastronomique aux figues noires et framboises

Publié le 26/05/2022 - 11:36
Mis à jour le 25/05/2022 - 16:28

Ce week-end des 15 et 16 août 2020, nous vous proposons une recette du chef étoilé Jacques Barnachon intitulée : Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
 

© Studio Angelus ©
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  • Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
  • Accord : Champagne AR LENOBLE, rosé terroir Chouilly Bisseuil.

Pour 8 personnes :

Gelée framboise :

  • Purée de framboise : 500 g
  • Agar-agar : 3 g
  • Gélatine : 10 g
  • Sucre : 30 g

Chauffer la purée de framboises à 40°, ajouter le sucre et l’agar-agar, faire bouillir. Ajouter la gélatine, couler en cadre. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de 8 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Streusel cacao :

Cassonade   150 g

  • Poudre d’amande : 150 g
  • Sel : 1 g
  • Farine : 115 g
  • Cacao : 25 g
  • Beurre : 150 g

Mettre toutes les poudres ensemble dans une cuve de batteur, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Étaler sur une plaque à pâtisserie, cuire 5 min au four, concasser à l’aide d’un triangle et renouveler cette opération 3 fois. Laisser refroidir.

Crémeux Guanaja :

  • Crème : 250 g
  • Lait entier  : 250 g
  • Jaune d’œuf ;  100 g
  • Sucre : 50 g
  • Chocolat Guanaja :190 g

Faire une crème anglaise, verser sur le chocolat et mélanger. Verser en poche à douille moyenne cannelée.

Opaline rouge :

  • Fondant : 110 g
  • Glucose : 75 g
  • Colorant rouge ; 3 pointes de couteau

Réaliser un sirop cuit à 145°, couler sur un Silpat et laisser refroidir. Concasser au blender afin d’obtenir une poudre. Étendre cette poudre à l’aide d’une passette dans des pochoirs en forme de petits ronds. Passer 2 min au four à 170°.

Glace opalys :

  • Lait entier : 250 g
  • Poudre de lait : 14 g
  • Sucre : 25 g
  • Glucose atomisé ; 30 g
  • Trimoline : 10 g
  • Crème : 30 g
  • Stab 2000 : 2 g
  • Chocolat Opalys : 45 g

Réaliser un mixte façon LENOTRE, laisser reposer 12 h puis turbiner.

Finition et Dressage :

Disposer le cercle de gelée framboise au fond de l’assiette, disposer les figues rôties, le streusel, le crémeux, la glace Opalys et les opalines.

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