un péché capital ?
L'idée de cette création gourmande vient de la Ville de Besançon qui a sollicité des artisans bisontins pour inventer de nouveaux produits à l'occasion de l'ouverture de la Maison Natale de Victor Hugo prévue en septembre prochain.
C'est finalement la chocolaterie Le Criollo qui participé à l'élaboration des chocolats grâce à Justine Gury, chocolatière de 25 ans, responsable de production au Criollo, épaulée par Jocelyne Lotz-Choquart, chef étoilé au Michelin. "Déjà en 2002, nous avions réalisé la sculpture de Victor Hugo lors du bicentenaire de sa naissance. Nous sommes une nouvelle fois très honorés. On a la chance à Besançon que Victor Hugo y soit né, c'est quand même un des écrivains les plus connus au monde. On voulait faire quelque chose vraiment original".
Des chocolats nommés par des poèmes de Victor Hugo
Dans le coffret proposé par Le Criollo, il y en a pour tous les goûts...
- "Être aimé" : praliné à la vanille bourbon
- "La source" : ganache de chocolat blanc et thé vert matcha et menthe
- "Le lux" : ganache de chocolat blanc et safran
- "La rêverie" : chocolat noir, ganache chocolat au lait, fève de tonka
- "Extase" : chocolat noir, ganache au poivre de Jamaïque
- "Clair de Lune" : chocolat noir, ganache au Saint-Marcellin
- "Apparition" : Ganache à la noix de coco et anis vert
- "Nuit de juin" : chocolat noir (72% de caco) et ganache au réglisse et au citron
- "Comédie dans les feuilles" : chocolat au lait et pâte de noix et champignons au Savagin
Le nombre de neuf bonbons dans le coffret a simplement été choisi pour une question de présentation et d'emballage. "Au départ, on voulait en faire huit chocolats, mais ça faisait trop petit et pas très jolie, donc on a choisit de belles boîtes et de créer un neuvième bonbon".
Six mois de travail
Le travail a commencé début janvier 2013. Les créatrices se sont d'abord beaucoup intéressées à la vie de Victor Hugo à travers ses biographies. "On a voulu connaître mieux le personnage pour ensuite essayé de trouver des goûts qui lui ressemblaient, assez forts, assez typés" confie Justine Gury, "Jocelyne Choquart m'a beaucoup appris, je suis fière de ce qu'on a réalisé".
Puis chaque ingrédient a été pesé très précisément. "J'ai pris tout ce qui me faisaient plaisir, que j'aime particulièrement dans les épices, comme le poivre de Jamaïque, et je me suis dit, avec ça, on devrait pouvoir faire quelque chose d'exceptionnel" révèle Jocelyne Lotz-Choquart.
Le travail est aussi de faire accepter les chocolats par le public, avec les justes proportions. Ainsi, plusieurs phases d'essais ont été nécessaires pour se rendre compte de la fusion entre les ingrédients et les recettes dont seules les deux créatrices ont le secret. Elles ont cependant rencontré quelques contraintes lors de l'élaboration de ces produits, notamment sanitaires. En effet, selon Jocelyne Lotz-Choquart, un chocolat qui a un certain goût à la sortie de sa fabrication, n'aura pas le même quelques jours, quelques mois plus tard. Il a donc fallu faire face à l'évolution des produits et à leur association dans le bonbon.
Après avoir trouver les mariages des saveurs parfaits, de nombreuses séances de dégustations ont permis de choisir les chocolats pour le coffret dans une sélection de 15 propositions. Un jury a été constitué à cette occasion composé de Justine Gury, Jérôme Freyburger, responsable de la communication du Criollo, Chantal Maire, Arlette Burgy-Poiffaut, chef de projet à la Maison Natale de Victor Hugo et Denis Lazarotto, directeur de la communication à la Ville de Besançon. Selon Chantal maire, les neuf chocolats du coffret ont été choisis presque à l'unanimité.
Tout comme les poèmes de Victor Hugo, les chocolats sont à dévorer sans modération ! Bonne dégustation...
