Crème et croustillant chocolat, caramel onctueux, noisette, glace vanille

Publié le 27/08/2022 - 12:03
Mis à jour le 25/08/2022 - 16:22

Ce week-end, pour se faire plaisir avant la rentrée, voici une recette du Chef Jean-Claude Walter du restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon, tirée du numéro estival du magazine Comtois je cuisine... 

  • Préparation : 2 h à 2 h 30
  • Cuisson : 50 min
  • Réfrigération : 2h
  • Dessert difficile et un peu cher

Ingrédients pour 8 à 10 personnes minimum :

Pour le petit pot crémier façon « Bonne maman » :

  • 250 g de lait,
  • 300 g de crème,
  • 125 g de sucre,
  • 125 g de chocolat 60 %,
  • 140 g de jaunes d’œufs.

Pour la meringue au cacao :

  • 100 g de blancs d’œufs,
  • 100 g de sucre,
  • 100 g de sucre glace,
  • 15 g de cacao pur.
  • Pour le caramel :
  • 200 g de sucre,
  • 60 g de beurre,
  • 300 g de crème.

Pour le croustillant cacao :

  • 150 g de farine T55,
  • 50 g de cacao,
  • 150 g de beurre,
  • 200 g d’amandes en poudre,
  • 200 g de sucre,
  • 4 g de fleur de sel.

Pour la glace à la vanille :

  • 500 g de lait,
  • 500 g de crème,
  • 220 g de jaunes d’œufs,
  • 100 g de sucre,
  • 100 g de cassonade,
  • 20 g de glucose,
  • 3 gousses de vanille,
  • 50 noisettes entières.

Etapes de la recette

1 - Le petit pot crémier. Faites chauffer le lait et la crème à 80 °C. Faites blanchir les jaunes et le sucre. Versez le lait et la crème chaude sur le chocolat et mixez. Ajoutez les jaunes et le sucre blanchis, mixez à nouveau et laissez refroidir. Prenez des cercles de 7 cm de diamètre, humidifiez-les légèrement et filmez-les. Versez la préparation bien froide dedans et faites cuire à 90 °C en chaleur sèche pendant 1 h. Laissez refroidir et gardez au frais.

2 - La meringue. Mélangez les poudres dans un saladier. Montez les blancs en incorporant le mélange des poudres en trois fois. Laissez légèrement retomber l'appareil. Étalez la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 2 ou 3 mm. Faites-la cuire à 50 °C pendant 10 min. Sortez-la du four et détaillez-la à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 8 mm. Faites cuire à nouveau à 90 °C pendant 1 h 30 en chaleur sèche. Débarrassez et réservez.

3 - Le caramel. Réalisez un caramel à sec, faites-le décuire en ajoutant le beurre, laissez bouillir et ajoutez la crème préalablement chauffée. Faites recuire le tout à 115 °C. Lorsque la température est atteinte, débarrassez dans un bac gastro ou en inox pour créer un choc thermique et stabilisez les graisses afin d’éviter que le caramel ne tranche. Réservez dans une poche à douille.

4 - Le croustillant cacao. Crémez le beurre et le sucre au batteur à l’aide de la feuille. Ajoutez toutes les poudres, mélangez le moins possible et terminez par fraiser la pâte obtenue avec la paume de la main. Etalez la pâte sur 3 mm et faites cuire à 170 °C en chaleur tournante pendant 8 min. Laissez refroidir sur une grille, brisez la pâte et réservez.

5 - La glace à la vanille. Réalisez une crème anglaise et versez-la dans un bac à glaçons. Surgelez puis mixez au thermomix ou au pacojet à la minute.

6 - Dressage. Torréfiez des noisettes à la poêle et salez-les au dernier moment. Posez le petit pot au centre de l'assiette. A la poche à douille, faites un cercle de caramel au-dessus. Disposez quelques noisettes sur le caramel et le croustillant autour du petit pot. Placez la glace au centre et terminez en posant la meringue sur la glace.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

© comtois je cuisine

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