Crème et croustillant chocolat, caramel onctueux, noisette, glace vanille

Publié le 27/08/2022 - 12:03
Mis à jour le 25/08/2022 - 16:22

Ce week-end, pour se faire plaisir avant la rentrée, voici une recette du Chef Jean-Claude Walter du restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon, tirée du numéro estival du magazine Comtois je cuisine... 

  • Préparation : 2 h à 2 h 30
  • Cuisson : 50 min
  • Réfrigération : 2h
  • Dessert difficile et un peu cher

Ingrédients pour 8 à 10 personnes minimum :

Pour le petit pot crémier façon « Bonne maman » :

  • 250 g de lait,
  • 300 g de crème,
  • 125 g de sucre,
  • 125 g de chocolat 60 %,
  • 140 g de jaunes d’œufs.

Pour la meringue au cacao :

  • 100 g de blancs d’œufs,
  • 100 g de sucre,
  • 100 g de sucre glace,
  • 15 g de cacao pur.
  • Pour le caramel :
  • 200 g de sucre,
  • 60 g de beurre,
  • 300 g de crème.

Pour le croustillant cacao :

  • 150 g de farine T55,
  • 50 g de cacao,
  • 150 g de beurre,
  • 200 g d’amandes en poudre,
  • 200 g de sucre,
  • 4 g de fleur de sel.

Pour la glace à la vanille :

  • 500 g de lait,
  • 500 g de crème,
  • 220 g de jaunes d’œufs,
  • 100 g de sucre,
  • 100 g de cassonade,
  • 20 g de glucose,
  • 3 gousses de vanille,
  • 50 noisettes entières.

Etapes de la recette

1 - Le petit pot crémier. Faites chauffer le lait et la crème à 80 °C. Faites blanchir les jaunes et le sucre. Versez le lait et la crème chaude sur le chocolat et mixez. Ajoutez les jaunes et le sucre blanchis, mixez à nouveau et laissez refroidir. Prenez des cercles de 7 cm de diamètre, humidifiez-les légèrement et filmez-les. Versez la préparation bien froide dedans et faites cuire à 90 °C en chaleur sèche pendant 1 h. Laissez refroidir et gardez au frais.

2 - La meringue. Mélangez les poudres dans un saladier. Montez les blancs en incorporant le mélange des poudres en trois fois. Laissez légèrement retomber l'appareil. Étalez la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 2 ou 3 mm. Faites-la cuire à 50 °C pendant 10 min. Sortez-la du four et détaillez-la à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 8 mm. Faites cuire à nouveau à 90 °C pendant 1 h 30 en chaleur sèche. Débarrassez et réservez.

3 - Le caramel. Réalisez un caramel à sec, faites-le décuire en ajoutant le beurre, laissez bouillir et ajoutez la crème préalablement chauffée. Faites recuire le tout à 115 °C. Lorsque la température est atteinte, débarrassez dans un bac gastro ou en inox pour créer un choc thermique et stabilisez les graisses afin d’éviter que le caramel ne tranche. Réservez dans une poche à douille.

4 - Le croustillant cacao. Crémez le beurre et le sucre au batteur à l’aide de la feuille. Ajoutez toutes les poudres, mélangez le moins possible et terminez par fraiser la pâte obtenue avec la paume de la main. Etalez la pâte sur 3 mm et faites cuire à 170 °C en chaleur tournante pendant 8 min. Laissez refroidir sur une grille, brisez la pâte et réservez.

5 - La glace à la vanille. Réalisez une crème anglaise et versez-la dans un bac à glaçons. Surgelez puis mixez au thermomix ou au pacojet à la minute.

6 - Dressage. Torréfiez des noisettes à la poêle et salez-les au dernier moment. Posez le petit pot au centre de l'assiette. A la poche à douille, faites un cercle de caramel au-dessus. Disposez quelques noisettes sur le caramel et le croustillant autour du petit pot. Placez la glace au centre et terminez en posant la meringue sur la glace.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

© comtois je cuisine

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Société

À Besançon, la boutique Lush veut récolter des fonds pour une action solidaire

Samedi 30 mars 2024, la boutique Lush de Besançon organise un nouvel événement Charity Pot afin de récolter des fonds pour l'association bisontine L'Ami de Pain. Pendant cette journée, toutes les ventes de la gamme Charity Pot (hors TVA) effectuées dans la boutique, seront reversées à cette association qui lutte contre l’exclusion des personnes en précarité et de leurs animaux.

Dans le Haut-Doubs, un nouveau service dédié à l’accueil enfants-parents

Le nouveau service à destination des familles baptisé "Bulle d’air" sera lancé le 4 avril 2024 au sein de la Communauté de Communes des Portes du Haut-Doubs en itinérance sur trois communes, Vercel-Villedieu-Le-Camp, Valdahon et Les Premiers Sapins. Ouvert à tous, le service est gratuit, préserve l’anonymat et est accessible sans réservation, ni engagement.

Quel sera le parcours exact de la flamme olympique dans le Doubs le 25 juin ?

Allumée en Grèce, la flamme olympique parcourra le territoire national avant une arrivée finale prévue à Paris le 26 juillet 2024 pour lancer le début des Jeux olympiques. De passage par le Doubs le 25 juin, la flamme traversera sept sites choisis par le Département du Doubs pour "mettre en avant les atouts et les richesses du territoire" a annoncé Christine Bouquin. 

Sondage – Seriez-vous pour ou contre la séparation de la Franche-Comté et la Bourgogne ?

Suite aux propos tenus par François Rebsamen, le maire de Dijon, et repris par le journal Le Point expliquant vouloir "redécouper en deux la région Bourgogne-Franche-Comté", nous souhaitons savoir ce que vous pensez à ce sujet. Seriez-vous pour ou contre la séparation de la Franche-Comté et la Bourgogne ? C’est notre sondage de la semaine…

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 14.35
couvert
le 29/03 à 9h00
Vent
6.14 m/s
Pression
996 hPa
Humidité
66 %