La cuisine centrale (enfin) à toute vapeur !

Publié le 04/09/2013 - 12:38
Mis à jour le 16/04/2019 - 15:11

Après plusieurs avaries et de nombreuses péripéties, y compris politiques et judiciaires, la cuisine centrale qui devait livrer ses premiers repas dans les 67 restaurants scolaires de la ville en septembre 2009 a finalement sa première rentrée scolaire ce mardi 3 septembre 2013. La ville de Besançon s’estime victime d’un architecte peu sérieux et compte bien devant la justice se faire rembourser au moins 5 millions d’euros…

5.500 repas par jour

Concombre à la crème, boeuf rôti (de Montbéliard !), pomme de terre boulangère, comté de Mamirolle et raisin Chasselas. C'était le premier menu de rentrée de 4.500 écoliers provenant de la cuisine centrale de Besançon. Située rue Albert Thomas (secteur Jouchoux), elle remplace les trois anciennes cuisines devenues trop vétustes. 

Livrée à la fin du mois de juin, et après un tour de chauffe durant l'été avec un millier de repas par jour pour les centres aérés, la nouvelle cuisine centrale a livré 4.500 repas ce mardi 3 septembre 2013 pour la rentrée. À plein régime, elle livrera 5.000 repas dans les 67 restaurants scolaires de Besançon et 500 repas dans les crèches. Elle alimente également les élèves des écoles de Thise et d'Avanne. 

"Le repas du midi en restauration scolaire est parfois le seul repas équilibré de la journée pour les enfants. Une vraie politique de gauche, c'est aussi l'éducation au goût des enfants..." a indiqué le maire, visiblement réjoui de voir (enfin) se terminer ce dossier devenu un vrai serpent de mer (voir article ci-dessous). 

Compote maison, gratin dauphinois, pain bio, fours vapeur ... mais pas de frites ! 

Devant ses grandes marmites le grand chef de la cuisine centrale a commencé à prendre en main ce nouvel équipement flambant neuf et irréprochable sur le plan sanitaire. La cuisine centrale emploie 25 salariés dont 21 cuisiniers qui s'affairent à partir de 6h du matin. Près d'une tonne de denrées sont cuisinées chaque jour ici en respectant un certain coût. Le prix moyen d'un repas avoisine les 1,70 euro. 

Les menus équilibrés sont concoctés par le chef et une diététicienne qui privilégient les produits locaux. 10 % des produits sont bio. Le pain, fabriqué dans des ateliers de l'Adapei, est par exemple composé de farines bio issues de Franche-Comté et les yaourts proviennent de l'Enil de Mamirolle qui a même testé l'an passé une recette de Panacotta ! 

Tout sourire, Jean-François Rousseau, le chef, apprécie les équipements qui ont coûté la bagatelle de 2 millions d'euros sur les 6,2 millions du projet. "Nous avons des fours vapeur qui permettent de respecter les aliments et de procéder à des cuissons de nuit. Nous pouvons désormais également faire des gratins dauphinois et même nos propres compotes maison". Il insiste sur l'importance des "liaisons chaudes" sur les huit circuits de livraison qui alimente les 80 sites de la ville (dont 67 restaurants scolaires) : un véritable atout pour permettre de varier les menus,  même si cela est un peu plus "chaud" à mettre en oeuvre. 

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