Carottes râpées, veau marengo de la région et ses petits pois, Mamirollais de l’Enil, et « Œufs au lait tout bio maison. C’est le menu goûté par les petits Bisontins en ce 1er jour de rentrée scolaire. Un menu testé également à la pause déjeuner par Jean-Louis Fousseret et Yves-Michel Dahoui. Le maire de Besançon et son adjoint à l’éducation ont visité la cuisine municipale « Les petits plats ».
« Nous avons fait le choix d’une liaison chaude (NDLR Plat chaud fabriqué le jour de sa consommation). Ce n’est pas le plus simple, mais c’est le choix d’une alimentation de qualité pour les élèves bisontins » a précisé le maire. « Le repas à l’école est souvent celui qui est le plus équilibré dans la journée d’un enfant. Ce moment est aussi un moment d’éducation au goût. C’est aussi notre rôle. C’est pourquoi nous avons fait le choix d’une restauration scolaire en régie et de grande qualité… »
- 800 kilos de pommes de terre épluchés pour une purée. 500 kilos de viande pour un menu
La cuisine centrale de Besançon fonctionne toute l’année de 6h à 18h pour les restaurants scolaires ou pour les centres de loisirs durant les vacances. Tous les jours, une équipe de 21 cuisiniers, de huit chauffeurs aidés par un cinq techniciens et d’une équipe administrative de trois personnes s’activent pour livrer 80 sites : 65 restaurants scolaires pour environ 5.000 repas et 15 crèves pour 500 repas.
Une diététicienne vient en appui pour composer des menus équilibrés et « cuisinés ». Un terme qui tient à cœur à Jean-François Rousseau, le directeur de la cuisine municipale, un passionné qui vient de la restauration traditionnelle et qui travaille sur quatre axes. « Nous travaillons sur les standards de qualité que l’on peut retrouver dans la restauration de luxe, mais aussi en recherche et développement pour l’ergonomie du personnel afin par exemple d’éviter les gestes répétitifs. Nous avons par exemple conçu du matériel sur mesure (fontaines à eau sur lave-main, air comprimé pour assistance au nettoyage, découpeuses légumes ou viandes, etc.) Notre obsession de la maitrise sanitaire a été saluée par les services vétérinaires. Enfin, sur le plan technique, nous travaillons à l’optimisation de notre service de maintenance… «
Que mangent vos enfants ?
- Les préparations charcutières proviennent d’un artisan bisontin
- Les produits laitiers viennent de l’Enil de Mamirolle (lait AOP majoritairement bio)
- Le pain servi est un pain semi-complet réalisé à base de farine franc-comtoise bio
- Les viandes sont fraîches. Des accords ont été trouvés avec les filières locales pour le bœuf et le porc (et prochainement pour le veau) – Volailles Bleu Blanc Cœur
- Le nombre de services de poisson frais augmente au fil des ans
- Une convention est passée avec les jardins-bio des Mont-de-Gy en Haute-Saône
- La cuisine centrale travaille avec la filière des maraichers de Chalezeule pour l’approvisionnement en légumes.
la cuisine municipale en chiffres
- 650.000 repas services dans l’année
- 5.500 repas livrés
- 40 % des achats en bio (12%) et/ou en circuit courts (38 %)
- Un budget de 1.400.000 € pour l’achat des denrées alimentaires
- 80 sites livrés : 65 restaurants scolaires et cinq crèches
- 20 à 220 effectifs de rationnaires par site livrés
- 600 plats chauds avec couvercles étanches dans 120 conteneurs et 80 chariots
- 280 plats froids avec couvercles étanches dans 180 caisses et 40 chariots
- 150 conteneurs à potage
Info +
Opérationnelle depuis septembre 2013, la cuisine centrale de Besançon, située rue Albert Thomas, a connu de nombreuses péripéties.
Initialement, la livraison de cette cuisine dite « centrale » était programmée pour la rentrée 2009. Mais le chantier – avec ces fameux « césars » (sortes de frigidaires innovants mobiles suspendus au plafond et pour permettre aux cuisiniers de travailler à température ambiante) – a été un véritable fiasco. (voir historique de la cuisine centrale de Besançon)
Le 12 mai 2016, le tribunal administratif a reconnu la défaillance du groupement d’entreprises qui avait travaillé sur le premier projet avant que la mairie décide de faire table rase et de tout recommencer à zéro. Ce groupement d’entreprises a été condamné à verser à la ville 6 M€ TTC. Jean-Louis Fousseret précise que la ville ne s’est vue reprocher dans ce dossier « aucun manquement » par la justice.
