Préparation :
- 2h30 Cuisson : 30 min
- Réfrigération : 12h
Dessert facile et peu onéreux
Ingrédients pour 8 à 10 personnes minimum :
700g de fraises.
Pour le siphon balsamique :
- 500 g de lait,
- 500 g de crème,
- 200 g de jaunes d’œufs,
- 200 g de sucre,
- 500 g de crème à froid à 30 %,
- 150 g de réduction de vinaigre balsamique,
- 40 g de vinaigre balsamique noir.
Pour le croustillant cannelle :
- 100 g de beurre,
- 50 g de sucre,
- 100 g de farine T55,
- 50 g d’amandes en poudre,
- 100 g de corn flakes nature,
- 3 g de cannelle en poudre.
Pour la tuile Gavotte :
- 100 g de farine,
- 100 g de sucre,
- 3 g de sel,
- 100 g de beurre,
- 240 g de blancs d’œufs.
- 1 bac de sorbet citron.
Etapes de la recette
- Le siphon balsamique. Réalisez une crème anglaise à 85 °C, puis réservez-la au frais. Une fois la crème anglaise bien froide, ajoutez la crème à froid, la réduction de balsamique et le vinaigre balsamique noir. Mixez et filtrez. Versez 800 g de la préparation dans un siphon et gazez deux fois. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire.
- Le croustillant cannelle. Crémez le beurre et le sucre à la feuille au batteur, ajoutez les poudres et terminez par les corn flakes. Battez à la vitesse minimale pendant 1 min. Étalez la pâte obtenue sur 3 mm et faites-la cuire à 170 °C pendant 12 min. Laissez refroidir sur une grille puis brisez à la main.
- La tuile Gavotte. Mélangez le sucre, la farine et la fleur de sel. Ajoutez petit à petit les blancs d’œufs au fouet comme une pâte à crêpe. Ajoutez le beurre fondu et mixez pendant 2 min. Réservez au froid à 3 °C puis étalez la pâte sur une plaque le plus finement possible à la spatule, puis faites cuire 10/15 min à 170 °C. Démoulez à chaud et coupez des carrés de 10 x 10 cm au ciseau et réservez.
- Dressage. Coupez les fraises en 4 au dernier moment et sucrez-les si nécessaire. Dans un cercle, mettez une cuillère de croustillant. Par-dessus, posez une boule de sorbet citron, ajoutez 70 g de fraises sucrées. Garnissez le haut du cercle avec l'appareil balsamique à l'aide du siphon. Retirez le cercle délicatement. Terminez par la tuile gavotte.
Bon appétit !
Recette du Chef Jean-Claude Walter du Restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon © William B/ComtoisjeCuisine
