Originaire d'Islande, il a déferlé sur tous les marchés et a trouvé son public qui le consomme facilement au petit déjeuner et au goûter, principalement accompagné de fruit, de muesli ou de miel le plus souvent. Aujourd'hui, grands groupes français comme fromageries artisanales en fabriquent.
Traditionnellement fabriqué à partir de lait de vache écrémé, mais décliné version brebis ou chèvre, il est fermenté avec deux bactéries que l'on connaît bien et qui sont d'ailleurs utilisées dans le yaourt traditionnel. Mais la différence réside dans sa fabrication : le skyr étant fortement pressé et très égoutté pour enlever la majeure partie du lactosérum, sa texture s'épaissit et sa concentration en protéines augmente.
Et c'est bien pour cela qu'il s'est fait connaître ! Sa texture ferme et fondante affiche entre 9 et 11 % de protéines, ce qui le rend plus riche que la majorité des autres produits laitiers tout en restant assez proche des petits suisses qui eux titrent entre 8 et 10%. Intéressant lorsque l'on veut augmenter sa consommation de protéines - sportifs, végétariens, personnes faisant attention à leur poids, personnes âgées, dénutries par exemple - il est riche en calcium et pauvre en matières grasses - généralement 0.5 %.
Le hic ? son prix !
Selon l'UFC-QueChoisir, son prix est souvent plus élevé que les autres produits de la gamme : entre 6 et 9 €/kilo selon s'il est vendu en pot individuel ou en pot familial. Ces quelques grammes de protéines en plus justifient-ils ce surcoût ? Pas sûr. A titre comparatif, les petits suisses natures à 0 % MG sont vendus entre 3 et 4 €/kilo et ne sont pas si loin en termes d'apports !
Enfin, attention aux versions aromatisées ! Souvent trop riches en sucres, en arômes artificiels ou encore en additifs (épaississants, stabilisants), ces versions, tout aussi séduisantes soient-elles, sont souvent similaires à de vrais produits ultra-transformés ! Si vous en consommez, préférez-le nature ...
Valentine Caput, diététicienne nutritionniste
