- Préparation : 30 min
- Cuisson : 15 min
- Réfrigération : 1 h 30
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de filets de truite rose,
- 125 g de polenta,
- 500 g de lait,
- 125 g de Mont d’Or,
- quelques brins de ciboulette, 50 g d’échalotes, 1 citron jaune, 1 citron vert,
- 100 g de beurre,
- 1 dl de crème,
- 1 dl de vin blanc sec,
- 100 g de Comté,
- sel, poivre, piment d’Espelette,
- quelques pousses de légumes
Progression de la recette
1. Préparation de la truite
Prenez les filets, découpez la partie haute (le dos) en pavés de 4 cm, et la partie ventre en petits dés. Réservez les petits dés au réfrigérateur. Prélevez le zeste du citron vert.
2. Le tartare de truite
Pressez les jus de citron. Pelez et ciselez finement les échalotes. Mélangez les dés de poisson cru avec l’échalote, de la ciboulette, les jus de citron, du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h 30.
3. La polenta
Faites bouillir le lait, versez la polenta, couvrez et laissez reposer pendant 15 min. Ajoutez le Mont d’Or et un peu de ciboulette ciselée, assaisonnez et remuez le tout délicatement.
4. Les tuiles de Comté
Râpez le Comté. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, déposez-y des petits tas de Comté ou au four, sur une plaque couverte de papier cuisson, parsemez le Comté en forme de ronds avec quelques petits trous. Enfournez à 180 °C et laissez cuire 10 min. Dès que les tuiles sont légèrement colorées, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
5. Cuisson des pavés
Faites chauffer du beurre dans une poêle et déposez-y les pavés de truite. Laissez-les cuire 5 min sur une face et 3 min sur l’autre. Retirez-les et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle au vin blanc. Ensuite ajoutez la crème et le zeste de citron vert puis assaisonnez.
6. Dressage
Prenez des assiettes creuses, déposez la polenta, ajoutez le pavé de truite chaud, et au-dessus ajoutez le tartare de truite. Versez sur le contour la sauce crème et ajoutez une tuile de Comté et quelques pousses de légumes.
Comtois Je Cuisine N°44 PRINTEMPS 2022, 6€50
Au programme du menu de printemps
- DE LA TRUITE À L'ÉCREVISSE - Une pêche 100 % comtoise
- LES POTAGERS DE DEVECEY - Des jardins extraordinaires
- BALADE GOURMANDE À DIJON !
- FORT DES ROUSSES - Meilleur fromage au monde
- OUI CHEF ! L'Entre-Roches à Ville-du-Pont et le chef Olivier Franchini
- …et encore d'autres surprises !
