Le vin (et non pas Levain comme le nom de sa brasserie) on pourrait dire qu’Aymeric Tissot est tombé dedans quand il était petit. Avec un nom comme le sien, le fils de Bénédicte et Stéphane Tissot, vignerons à Arbois, n’a pu échapper à la passion familiale qui l’anime depuis tout petit.
C’est la raison pour laquelle il a entrepris des études d’oenologie en Suisse dont il obtient son diplôme d’ingénieur oenologue en 2021. Mais plutôt que d’emprunter le chemin des vignes, Aymeric a décidé de prendre celui des champs de houblon, sans pour autant en oublier ses origines…
Étant plus vigneron que brasseur, le jeune homme de 25 ans, passionné de fermentation et des bières en particulier, a décidé de créer un projet qui lui permet de combiner les deux univers.
"Je fais de la bière un peu comme je fais du vin"
Aymeric s’est ainsi lancé dans la fabrication de bière de fermentation indigène uniquement. À la différence des bières normales faites à base de levures ajoutées, celles de la Brasserie Levain sont réalisées uniquement à partir de levures naturellement présentes. "Je suis parti de l’environnement du vin" nous explique le brasseur qui utilise donc des tonneaux de vin pour "créer un démarrage pour ma population de levures et de bactéries" et arrive ainsi à faire fermenter ses bières qui sont ainsi conçues "un peu comme du vin". Ce processus donne des bières avec "pas mal de complexité et d’acidité", en Belgique c’est ce que l’on appelle la bière gueuze ou encore les lambics.
La brasserie étant encore en travaux, Aymeric brasse actuellement à Montigny-lès-Arsures et transfère ensuite sa bière à Besançon pour que la fermentation et l’élevage se fassent en fût de chêne dans les caves du centre-ville bisontin pour trois mois minimums. Puis il ramène tout une nouvelle fois dans le Jura pour la mise en bouteille et permettre ainsi la deuxième fermentation, celle qui donne la mousse. Mais une fois les travaux terminés, tout le processus de fabrication sera réalisé à Besançon.
Une des rares brasseries en France à n’utiliser que ce processus
Aymeric estime qu’ "un brasseur amateur sur deux testent un peu ce processus" de fermentation par levures indigènes (sauvages) "en faisant fermenter en cuve inox et en infusant ensuite dans un tonneau de rhum par exemple ou de vin rouge" mais il s’agit plus d’un "affinage". Alors que dans sa brasserie, c’est l’ensemble de sa production qui est issue de ce type de fermentation.
Inspiré par l’univers du vin, il emploie un système d’élevage, la solera, qui permet de réutiliser le lie, le dépôt qu’il y a au fond du tonneau pour faire fermenter ses nouvelles bières. Le but étant "d’homogénéiser la recette et d’utiliser les mêmes levures qu’avant et celles du vin".
Une gamme classique de trois bières
La Brasserie Levain proposera une gamme classique avec trois bières différentes.
- La Boucle, bière blonde de base
- La Vrille, bière blonde houblonnée à froid un peu plus aromatique
- Nuance, bière ambrée réalisée sur lie de vin rouge qui lui confère un caractère un peu vineux.
À partir de ces trois bières classiques, Aymeric s’amuse ensuite à faire plusieurs macérations différentes notamment de Pinot noir et de coings. Il y aura donc "un peu de tout" annonce le brasseur, "des bières plus accessibles comme la Boucle et d’autres un peu plus aromatiques et spéciales".
D’ailleurs, Aymeric nous a accordé l’exclusivité de goûter l’une de ses bières qui macère actuellement dans un fût de vin jaune issu du domaine de ses parents et qui lui confère des arômes typiques de noix et de curry. Un résultat délicieux et surprenant encore dépourvu de nom et qui ne sera pas disponible avant au moins six mois.
Selon Aymeric, ses bières, plutôt particulières, plairont plutôt aux initiés même si "ceux qui les découvrent aime bien aussi en général". Elles ont toutefois la particularité de pouvoir plaire aussi bien aux amateurs de vin que de bière. On retrouve d’ailleurs les codes du vin jusque dans le choix de la bouteille de type crémant, des bières de la brasserie Levain disponibles uniquement au format 75cl dans le but d’en faire "une bière à partager… ou pas !".
La brasserie sera située au coeur de la boucle bisontine et possède deux caves, dont une voutée, qui peuvent stocker environ 70 fûts pour un élevage moyen de six mois. Elle n’ouvrira cependant ses portes qu’au début d’été et proposera de la vente à emporter. Vingt places assises permettront la consommation sur place des bières produites ou encore des séances de dégustation.
Lancement prévu le 18 mars à Arbois
D’ici là, le lancement de la gamme aura officiellement lieu ce samedi 18 mars au magasin Bénédicte et Stéphane Tissot à Arbois. Le brasseur proposera alors la dégustation de ses quatre premières cuvées. De quoi faire patienter les plus curieux qui auront de quoi trinquer en attendant le début de la commercialisation au coeur de la boucle…
Infos +
- Brasserie Levain, 138 grande rue, 25000 Besançon
- Ouverture prévue pour juin 2023
- Entre 9€ et 12€
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