Portrait : Jacques Barnachon et l'Etang du Moulin "une histoire de famille"

Publié le 17/08/2017 - 08:51
Mis à jour le 16/04/2019 - 15:10

Petite ferme enfouie au milieu de la forêt, puis bistrot de campagne, l'Etang du moulin a vu de nombreuses transformations au fil des ans notamment lors de la reprise de l'établissement par le passionné Jacques Barnachon…

Portrait

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Carte d’identité :

  • Jacques Barnachon
  • Né le 26 septembre 1971
  • Vit à Bonnetage
  • Père de jumeaux de 14 ans
  • Métier : chef de cuisine hôtelier restaurateur

Une enfance bercée par Bonnetage

Né à Bonnétage, Jacques Barnachon a passé son enfance dans le Haut-Doubs « avec les copains et toujours fourré chez les paysans », précise-t-il. « Notre terrain de jeu, c’était toute la commune de Bonnétage, il n’y avait pas de téléphone, de télévision et c’était bien car il n’y avait pas de pression ». L’hiver « nous faisions de la luge sur la route verglacée sans circulation, c’était chez nous, c’était une vraie enfance« , se souvient-il.

En 1957, rien n’était encore construit au 5 chemin de l’Etang du Moulin. Le père de Jacques Barnachon était alors garçon porcher, sa mère était fille de paysan. Il doit bientôt partir en Algérie tandis qu’elle parvient à travailler en tant que serveuse au Perce-neige à Bonnétage. Son père devient représentant de commerce et achète en 1976 ce qui deviendra l’Etang du Moulin. A cet époque « il n’y avait pas d’hôtel, pas d’étang, il n’y avait rien à part une vieille ferme et c’était très marécageux », explique le chef cuisinier.

Il a alors fallu 30 années de travail pour rendre au lieu sa forme avec la création d’un étang « Il y avait un vieux moulin des années 1700-1800 au bout de la forêt d’où le nom de l’établissement ».

Toute une famille pour construire l’Etang du Moulin

Le père de Jacques Barnachon fait alors creuser une partie d’un peu plus de deux hectares et les premiers concours de pêche ont vu le jour, des premiers repas dans une petite cabane en bois. Sa demie-sœur et sa sœur partent ensuite faire l’école hôtelière à Audincourt. Le bâtiment commence à voir le jour avec le père, un ami, la famille et l’aide des enfants « nous avions peint la charpente, fait les joints » se souvient le cuisinier.

L’Etang du Moulin ouvre en avril 1985 avec une partie pizzéria, grill, restauration traditionnelle. L’ouverture de l’hôtel suit en août 1985 « cela a ouvert avec ma mère, ma sœur et une serveuse, sept jour sur sept, seule la serveuse avait un salaire. Puis il y a eu un employé, puis deux puis trois ».

Le chef effectue son apprentissage à Villers-le-Lac en 1987 « je ne voulais pas être cuisinier et cela a duré jusqu’à mon étoile à 35 ans en 2005. Je voulais travailler pour les bâtiments de France, dans l’architecture, toiture. Malgré tout, je ne regrette pas nous avons une belle affaire ».

Des rencontres importantes …

 De 1985 à 1987, Jacques Barnachon est en étude au LEP à Pontarlier et c’est en stage à l’hôtel de France à Villers le Lac où il a réellement découvert ce qu’était la cuisine « j’ai vu qu’il y avait un chef de cuisine, une équipe, des produits, on peut faire des sauces, des gâteaux… Yves Droz Bartholet était mon maître d’apprentissage, il m’emmenait en dégustation de vin, voir des produits, cueillir des genévriers dans les champs au Bizot ». Avec un CAP de cuisine, le chef part à Paris en 1989, puis effectue un voyage en Thaïlande qui « m’a montré une autre culture » puis en Bourgogne en 1990 où il rencontre les chefs Jean-Pierre Silva et Jean Crotet, deux étoiles au guide Michelin.

Un changement radical à l’Etang du Moulin

 » Je suis arrivé en janvier 1992 à l’Etang du Moulin », explique Jacques Barnachon. « De 1992 à 1994 nous sommes passés de 28 000 à 14 000 couverts par an mais nous sommes passés de 70 francs par personne à 140 francs » explique le chef. Il a alors totalement changé la carte « fini les fritures, les carpes, c’était la condition pour que je revienne ». En 1996, le restaurant entre au guide Michelin avec deux fourchettes et en 1999, il décide avec sa sœur de racheter l’établissement et petit à petit des terrains alentours. En 2000, d’importantes rénovations ont commencé.

En parallèle, le chef passe le concours national du foie gras et gagne le premier prix et devient champion de France de foie gras. Il poursuivra ses exploits avec le plus grand foie gras mesurant 15,03 mètres pour le téléthon 2016.

Jusqu’en 2011, le chef enchainera les concours « j’ai commencé à faire beaucoup de voyages, à connaître des chefs ». En 2007, ils parviennent à payer le fonds de commerce. Avec sa sœur, ils leur restent alors trois ans pour le remboursement des murs. Jamais dans l’attente, le chef donne des cours à des professionnels de foie gras à l’école Lenôtre à Paris.

Avec sa sœur, gérante de l’établissement il remporte le prix de la troisième plus belle carte des vins de France avec 1100 références. L’immeuble est rénové de « A à Z » entre 2009 et 2011. Il reprend ensuite un immeuble datant de 1908. Ce qui deviendra l’actuel restaurant Jacques Alexandre. En 2012, le bistrot complète l’Etang du Moulin.

L’aventure ne s’arrête pas là, « un chinois richissime » vient manger à la table de Jacques Barnachon et lui propose d’ouvrir un restaurant en Chine. Il n’en fallait pas plus au chef pour saisir l’occasion et partir ouvrir son restaurant pendant « trois ans avec 23 voyages de onze jours« .

 Des voyages dans 54 pays

 « Le métier de cuisinier m’a ouvert au monde, nous côtoyons des personnes de terrain qui travaillent dur comme les agriculteurs de l’Elysée au show-biz. Les jeunes qui commencent doivent comprendre que les portes sont ouvertes mais il faudra travailler les week-ends », explique le chef...

Un homme impliqué dans la sauvegarde des bons produits

Vice-président pour la France à Euro-Toques France, créé par Paul Bocuse, et Euro-Toques Europe Jacques Barnachon est « monsieur produit » avec Michel Roth et Guillaume Gomez. Il parcourt l’Europe de long en large pour dénicher les perles rares « des personnes qui produisent certains fromages, de l’omble chevalier, des œufs exceptionnels, des échalotes, du foie gras ». Le chef précise qu’« ‘il ne faut pas oublier que sans ces gens nous ne nous nourrissons pas correctement ». Le chef s’insurge d’ailleurs de voir que « certains paysans qui ont travaillé toute leur vie de manière rude pour les bons produits ne touchent que très peu de gratification en retraite ».

Le livre Jacques Barnachon, Histoire et cuisine autour de l’Etang du Moulin est sorti en 2007. Un nouveau livre est attendu pour le 3 novembre 2017 Passion by Jacques Barnachon. 

PORTAIT CHINOIS :

  • Quelle est la première chose que vous faites le matin en vous levant ? « Je me lève du pied droit »
  • Votre ou vos livres de chevet ? « pas besoin j’ai mes nuages avec mon plafond ouvert sur le ciel »
  • Votre livre préféré ? «  Le livre de cuisine 1886 de Jules Gouffé »
  • Le film que vous aimez le moins ? « Les films à l’eau de rose »
  • Acteur/actrice préférée « Jean Reno »
  • Quelle est votre musique préférée ? (Artiste en particulier ?) « U2, Coldplay »
  • Votre plat préféré ? « un morceau de comté à température ambiante avec une gelée de framboise au-dessus »
  • Votre boisson préférée ? « le vin jaune » 
  • Votre péché mignon ? « un petit carré de chocolat amer »
  • Votre couleur préférée ? « bleu »
  • Un peintre préféré ? « Kandinsky, Picasso »
  • Si vous alliez sur une île déserte, qu’emporteriez-vous ? « un couteau-suisse »
  • Si la réincarnation existait, en quoi ou qui voudriez-vous vous réincarner ? « un oiseau »
  • Quel événement historique vous a le plus marqué ? « la guerre de 39-45 et les attentats actuels »
  • Si vous aviez dû exercer un autre métier (ou d’autres études), quel serait-il ? « architecte ou du compagnonnage, la rénovation de bâtiments anciens »
  • Quelle est votre principale qualité ? « patience, la passion de vie » 
  • Votre principal défaut ? « indécis » 
  • Qui est votre héros ? « Paul Bocuse »
  • Pratiquez-vous un sport ? « la course à pied »
  • Un passe-temps ? « pas de temps libre, toujours quelque chose qui m’occupe »
  • Votre pays préféré ?  » J’aime le continent Asiatique »
  • Votre animal préféré ? « le chien »
  • Une addiction ? « la soif de tout, le voyage, la découverte »
  • Votre lieu préféré en Franche-Comté ? « La vallée du Dessoubre »
  • Campagne ou ville ? « les deux car je suis souvent en campagne mais je pars en vacances dans des mégalopoles » 
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