Sur le seuil de la boutique, Clémence Alonet, 23 ans, originaire de Pierrefontaine-les-Varans, nous accueille pour une petite visite guidée de l’atelier. Après avoir suivi des études agricoles, elle travaille depuis un mois dans la Ferme d’Aïssey, du village éponyme situé à mi-chemin entre Besançon et Baume-les-Dames. C’est elle qui est aux manettes pour nous dévoiler le procédé de fabrication de leurs glaces artisanales. Au programme ce matin : crème glacée à la framboise.
Equipée de son tablier, Clémence se met à la tâche tout en détaillant minutieusement les étapes : "on verse d’abord le lait de ferme cru", un lait premier plateau issu du cheptel de vaches de la ferme nourries à l’herbe et aux céréales produites sur place. "Puis on ajoute le jaune d’œuf, le sucre et enfin le parfum que l’on souhaite donner à la glace", continue t-elle. La mixture est ensuite chauffée à 70 degrés pour être pasteurisée, avant d’être congelée à -9 degrés. La magie opère enfin : la machine libère une pâte glacée rose et épaisse, aussitôt répartie dans des petits bacs pour être mise au frais.
Rien ne se perd, tout se transforme en glace
Glace au potiron, aux betteraves, ou même au vin jaune… "On peut tout transformer en glace", argue Dominique Cretin, le gérant de la Ferme d’Aïssey. Pas moins de 30 parfums différents figurent au tableau des saveurs. A l’approche de l’été, les commandes se multiplient de la part d’entreprises ou de particuliers. Depuis début juin 2023, la saison démarre sur les chapeaux de roues. Avec une production moyenne de 150 à 200 litres de glace par jour, "on est au taquet", s’exclame-t-il. Avant de nuancer : si les glaces représentent aujourd’hui la moitié de son activité, "il a fallu du temps pour que ça décolle", précise-t-il.
L’histoire commence en 2008 lorsque son épouse souhaite s’investir à plein temps dans la ferme dans l’idée de diversifier leurs activités. Si les premières années se sont avérées "compliquées", petit à petit, leur réseau s’est développé. Dotés au départ d’un seul point de vente directement à la ferme, on trouve aujourd’hui les glaces de la ferme dans des épiceries, des fromageries ou encore des restaurants de la région, parmi eux L’Affineur Comtois à Besançon et Le Châtel à Montbéliard. Qualité des produits, simplicité de production, "avec des produits le moins transformés possibles qui ne viennent pas de l’autre bout du monde", insiste Dominique... là est sans doute le secret ce qui fait la renommée des glaces de la Ferme d’Aïssey.
Infos +
- Ferme d’Aïssey
- 2 Grande Rue - 25360 Aïssey
- Tél. : 03 81 60 40 12
- 8,60 euros le litre, 2,30 euros le petit pot de 100ml
