Le 23 septembre 2024, lors de la sélection régionale franc-comtoise de la meilleure galette aux amandes, les membres du jury ont mis en garde les concurrents pour une utilisation en trop grande quantité d’un ingrédient qui a attiré notre attention. Ce jour-là, plusieurs produits concourant pour le titre de meilleure galette frangipane contenaient effectivement de la chapelure comme ingrédient. C'est l'utilisation de chapelure en trop grande quantité qui a été pointée du doigt par le jury, mais en ce qui nous concerne, la seule présence de cet ingrédient nous interpelle.
Une pratique courante ?
De la chapelure dans une galette de frangipane ? La pratique est-elle courante et pourquoi certains boulangers l’utilisent dans la confection de leur galette ? Nous avons souhaité en savoir davantage, mais nos sollicitations auprès de l’Union patronale de la Boulangerie du Doubs sont restées sans réponse à ce jour.
Quiconque a déjà confectionné une galette connaît les ingrédients principaux d’une frangipane. Du beurre, du sucre, des oeufs, de la poudre d’amande et éventuellement de la crème pâtissière pour une "vraie" frangipane, voire un peu de rhum, d’arômes d’amande amère ou de vanille. Mais la chapelure ne fait traditionnellement pas partie de la liste des ingrédients. Alors pourquoi avoir recours à son utilisation ? Nos recherches nous ont peut-être apporté un début de réponse…
Une galette des rois "responsable"
Les seules fois où nous avons trouvé cet ingrédient dans une recette de galette, il s’agissait de recettes dites "anti-gaspi". Nous avons ainsi trouvé le site internet d’une marque de broyeur à pain pour les professionnels. Celui-ci met en avant des "recettes responsables" qu’il est possible de faire en transformant "son surplus" en chapelure et ainsi "lutter contre le gaspillage".
Grâce au broyeur, adoptés par plusieurs maîtres artisans français, pains et viennoiseries de la veille peuvent ainsi être transformés en "chapelure artisanale" et être ensuite "valorisée dans des recettes innovantes". Et parmi les recettes proposées figure justement celle de la frangipane, dont l’ajout de chapelure, à hauteur de 15%, procurerait à la recette "une légère saveur de noisette". (Est-il vraiment nécessaire d'ajouter un goût de noisette dans une galette confectionnée avec de la poudre d'amande ?)
Si la démarche anti-gaspi est à saluer, reste à savoir si le consommateur est avisé de l’utilisation ou non d’un tel procédé et qu’elle est la répercussion sur le prix du produit fini ? La chapelure fait-elle office de plus-value ? Ou au contraire, le prix est-il "responsable" lui aussi au regard de l’économie réalisée sur l’utilisation des matières premières ?
En matière de transparence, rien n’est moins sûr non plus lorsqu’on sait que les boulangeries sont autorisées à acheter des pâtisseries et donc des galettes surgelées à des industriels pour ensuite les revendre dans leurs établissements sans obligation de préciser l’origine du produit au client...
