À consommer sans modération
C’est sur la Haute Foire de Pontarlier que le Syndicat du Mont d’Or célèbre son retour en assurant sur place des dégustations et la vente des AOP et IGP franc-comtoises.
La Confrérie du Mont d’Or prononcera aussi son traditionnel discours inaugural (à 18h30 dans la salle René Pourny) avant le défilé du cortège en tenues folkloriques dans les allées de la Foire. "Nous proposerons les premiers Mont d’Or de la saison dès jeudi à 14h", indique Catherine Dole du Syndicat qui se félicite de l’heureux hasard du calendrier, qui coïncide avec l’ouverture de la Foire. Car le Mont d’Or est un produit de saison et comme chaque année, il sera proposé à la vente uniquement entre le 10 septembre et me 10 mai. "Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration du 15 août au 15 mars."
Une production dictée par la météo
Pour en apprendre davantage sur cet emblématique fromage, un sanglier assurera aussi une démonstration de levage de sangles sur place les samedi et dimanche à 14h. Bien sûr, on ne passera pas à côté de sa fabrication en directe par un fromager. L’occasion de revenir sur les origines du Mont d’Or dont "le rythme de production fût dicté par la météo", comme le rappelle le Syndicat.
Les collectes de lait étant rendues difficiles en hiver et la production étant moins nombreuse pour fabriquer du comté, les fromagers francs-comtois décidèrent à l’époque de travailler leur propre lait pour créer un nouveau fromage.
Plus de 4.500 tonnes écoulées
Aujourd’hui, les consommateurs sont au rendez-vous chaque hiver venu. Il s’en écoulerait plusieurs milliers de tonnes chaque année. Les ventes sont passées de 550 tonnes en 1985 à 4.730 en 2010.
Rappelons que son élaboration répond à un cahier des charges bien précis. Il est fabriqué à partir de 700 mètres d'altitude et est affiné durant 21 jours minimum. L’affinage se terminant ensuite dans sa boîte d’épicéa. Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou race Simmental française, nourries avec de l'herbe ou du foin ; ce qui donne à ce produit son goût unique.
Alors, en tartines ou en garniture sur des patates chaudes : tous à vos boîtes !
