"Poitrine de cochon, Saucisse Morteau et pressé de pommes de terre"

Publié le 16/10/2021 - 10:01
Mis à jour le 20/12/2021 - 10:14

Le numéro d’automne du magazine  « Comtois, je Cuisine » est sorti et met à l’honneur Hugo Mathieu du restaurant « Le Sauvage » à Besançon dans sa rubrique « Oui, Chef ! » A vos fourneaux !

 © Comtois je cuisine WB
© Comtois je cuisine WB

Préparation :

  • 48 h à l’avance
  • 2h Cuisson : 12 h + 1 h 30

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de poitrine de cochon sans os,
  • 1 Saucisse de Morteau,
  • 3 kg de pommes de terre,
  • 1 oignon,
  • 1 poireau,
  • 1 carotte,
  • 1 tête d’ail,
  • 300 g de crème liquide,
  • 300 g de Parmesan,
  •  vin rouge, fond de veau.

Progression de la recette

L’avant-veille, préparation de la viande

Dans une cocotte, faites colorer la poitrine de cochon recto/verso, ajoutez la garniture aromatique puis déglacez au vin rouge. Mouillez, à hauteur, d’eau et de fond de veau, recouvrez de papier aluminium de façon hermétique. Faites cuire une nuit à 100 °C.

La Saucisse de Morteau

Faites-la cuire à l’eau pendant le temps recommandé par votre boucher (30 à 40 min) et gardez l’eau de cuisson. Une fois refroidie, taillez des tranches fines puis rangez-les dans le fond d’un plat à gratin recouvert de papier sulfurisé au préalable.

Le pressé de pommes de terre

Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les pommes de terre et taillez-les finement à la mandoline. Dans le plat à gratin, déposez une couche de pommes de terre, puis une couche de Parmesan. Répétez l’opération 6 ou 7 fois sans oublier de saler et poivrer entre les couches. Recouvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire au four pendant 1 h 30. Après cuisson déposez un poids sur le gratin de manière à le recouvrir totalement. Laissez reposer une nuit au frais.

La veille, suite de la viande

Une fois le cochon cuit, égouttez-le sur une grille, étalez du film alimentaire sur le plan de travail et déposez-y la viande. Refermez celui-ci en lui donnant une forme rectangulaire puis réalisez l’opération plusieurs fois afin qu’il n’y ait plus d’air à l’intérieur. A l’aide d’un couteau effectuez quelques trous dans le film puis déposez un poids pour que le gras du cochon sorte. Laissez reposer une nuit au frais.

Le jour J, fin des cuissons

Faites réduire l’eau de cuisson de la Saucisse de Morteau à glace, la texture doit être sirupeuse. Réalisez une mousse de Saucisse de Morteau au siphon avec la réduction additionnée de crème liquide. Découpez la poitrine de cochon puis faites-la colorer au four, de même pour le pressé de pommes de terre. On peut également réaliser des chips de Saucisse de Morteau (cuisson au four à 160 °C pendant 15 min) et poêler quelques girolles.

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Vie locale

Une nouvelle fresque à venir dans le quartier Palente-Orchamps à Besançon

La Ville de Besançon accueillera dès le mois de septembre 2025 une nouvelle fresque murale dans le quartier Palente-Orchamps, sur le thème de l’histoire "Timex-Kelton". Après les fresques consacrées aux LIP (2023) et à la Rhodiacéta (2024), cette initiative s’inscrit dans la volonté de la Ville de mettre en valeur l’histoire ouvrière bisontine à travers l’art mural.

Pendant quatre jours, les Instants gourmands investissent la place Granvelle

Ce jeudi 28 août 2025 la maire de Besançon, Anne Vignot a inauguré le lancement des quatre journées consacrées aux Instants gourmands. Le célèbre festin culinaire bisontin qui prend chaque année ses quartiers sur la promenade Granvelle se tiendra cette année du 28 au 31 août 2025. Pour l’occasion, l’événement célèbrera à la fois sa 30e édition et les 50 ans de jumelage avec la commune de Neuchâtel. 

Ouverture d’une nouvelle salle Challenger’s Gym à Besançon

Samedi 13 septembre 2025, l’Association Challenger inaugure une nouvelle salle de sport de combats, après le succès de la salle de boxe Ray Lucas, qui a attiré près d’une centaine d’adhérents en une année. Les nouveaux locaux, situés au 8 rue Boisot à Besançon, seront accessibles au public dès le lundi 15 septembre.

Noces d’or, de diamant et de platine : les couples ont jusqu’au 22 août pour se manifester

Traditionnellement la cérémonie des noces d’or, de diamant et de platine se tient le 14 juillet. Mais faute de salle disponible, elle aura lieu cette année le 7 septembre prochain à Besançon. Les couples bisontins comptant cette année 50, 60 et 65 ans de mariage sont ainsi invités à se faire connaître.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 14.95
couvert
le 03/09 à 00h00
Vent
2.13 m/s
Pression
1014 hPa
Humidité
88 %