Agrémenter un plat avec de la fleur de sel. Le geste est simple, mais le travail en amont est assez exigeant… En effet, le producteur ne lésine pas sur les efforts !
De l’Or blanc…
Fabrice Piguet a voulu remettre au gout du jour le sel de la Grande Saline de Salins-les-Bains. La production étant arrêtée depuis 1962, il a fallu trouver de l’aide pour mener à bien son projet. Michelle Rouchon, présidente de la confrérie de l’Or blanc, a soutenu le maitre artisan qui a ainsi pu travailler à la mise en place de la production. Il a signé une convention en mai 2021 pour la reproduction du sel.
"Je vais chercher l’eau salée directement au puits des cordeliers à la Grande Saline", F. Piguet.
Celui qui a travaillé à Matignon sous Jacques Chirac et Michel Rocard en tant que cuisinier n’a pas oublié le gout des bons produits et du travail acharné.
"Je vais chercher l’eau salée directement au puits des cordeliers à la Grande Saline. Ensuite je la chauffe presque à l’ébullition et puis je laisse réduire", explique Fabrice Piguet.
À la cueillette des bourgeons…
Après l’étape de la formation de la fleur de sel vient celle de son aromatisation. Encore une fois, il faut jouer de patience pour la cueillette. Selon le maitre artisan, les bourgeons arrivent très vite à maturité et durant très peu de temps (une semaine environ sur l’année entière). Autant dire qu’il faut être vigilant pour ne pas manquer le précieux sésame… La fleur de sel sera ensuite aromatisée avec ces derniers et mise en bocaux.
Remarque : avis aux cueilleurs amateurs, la récolte des bourgeons est soumise à une réglementation et à une autorisation.
Le conseil du chef
Avec son côté agrume, la fleur de sel aux bourgeons de sapin agrémentera parfaitement une bille de mozzarella ou encore des plats à base de volailles. Il redonnera du "peps" à vos légumes et vos salades, conseille Fabrice Piguet.
Infos +
Fabrice Piguet propose également une belle gamme de cancoillottes "maison" aux parfums insolites ! (morille, ail rose de Lautrec, nature, vin jaune du Jura, Kirsch, fumée au bois de résineux, truffe…).
- Fleur de sel aux bourgeons de sapin (voir ici)
- Prix : 12,50 €
