maCommune.info : Depuis quand existe Alchimix ?
Hugues Chevalier : "C'est une idée qui me trottait dans un coin de la tête depuis longtemps. Et je me suis rendu compte qu'il y avait une vraie demande pour des soirées d'entreprises (pot de fin d'année, inauguration, lancement de produit...), des happenings dans des boutiques et des soirées chez des particuliers (mariage, anniversaire, départ à la retraite...). Alors en avril 2017, je me suis lancé dans les démarches administratives et j'ai investi dans du matériel."
mCi : Quand et comment cette idée vous est venue de devenir mixologue ?
Hugues C. : "Comme beaucoup d'hommes de ma génération, je me suis imaginé en Tom Cruise jonglant avec des bouteilles, mais la réalité de l'exercice du métier de barman m'a orienté sur davantage de sobriété gestuelle et de précision dans les dosages."
mCi : Où et comment avez-vous appris à devenir mixologue ?
Hugues C. : "C'est en travaillant derrière des comptoirs dans des bars, au contact de plusieurs collègues, surtout Jordan qui a su me transmettre, outre son expérience, sa passion de la culture mixologique, si présente aux États-Unis. On s'est très vite bien entendu et j'ai beaucoup appris en exerçant à ses côtés : il me coachait en technique de bartending (mélanger, shaker, filtrer...). C'est encore aujourd'hui une belle rencontre humaine qui m'a poussé à toujours mieux faire et qui a stimulé ma curiosité."
mCi : Qu'est-ce qui vous plait dans cette activité avec Alchimix ?
Hugues C. : "Une fois cette curiosité activée, les possibilités sont infinies et c'est ce qui me plait. Chaque prestation est à la carte et donc unique. Et même si la formule « bar à mojitos » reste très demandée, mes clients me font confiance et me permettent de présenter des cocktails « création ». Ils ont une garantie d'unicité et de qualité des boissons servies parce que les jus, sirops et coulis sont faits maison le jour même. Comme en cuisine dans la restauration, quand les matières premières sont de qualité, le produit final n'en est que meilleur..."
mCi : Vous fabriquez vos jus, sirops et sodas pour vos cocktails. Comment vous y prenez-vous ? Avec quels produits ? Comment les élaborez-vous ? Expliquez-nous votre travail...
Hugues C. : "Je travaille avec des produits de saisons locaux ou français même si cette démarche est forcément limitée, car certaines recettes nécessitent l'ajout de fruits exotiques. Je veille à une utilisation raisonnable des consommables qui sont biodégradables (pailles en carton, sacs biodégradables...).
Pour ce qui est de la fabrication des jus, sirops et coulis, j'élabore les recettes dans mon labo. Il faut quelques essais pour affiner la proportion d'aromatique afin de créer le sirop parfait pour chaque recette. Les jus sont extraits le jour même afin d'en préserver la qualité.
Pour les sodas (ginger-beer, cola, tonic...) je travaille avec du matériel de brasserie, mélange jus et sirop(s) dans un fût avant de le réfrigérer et de le mettre en pression pour le rendre gazeux. Il s'agit d'un système qui me permet un maximum de fraicheur et d'efficacité au moment du service puisque, comme de la bière, le verre est rempli directement au bec en quelques secondes."
mCi : Et les alcools, quels sont-ils ? (Des produits particuliers? D'origine particulière ?)
Hugues C. : "Les grands classiques exigent, nécessairement, si ce n'est une qualité, au moins une origine spécifique. Pour les puristes, un mojito par exemple se doit d'être fait avec du rhum cubain. On ne met pas de saucisse de Toulouse dans la choucroute... Je suis la même logique pour tous les alcools que j'utilise : vodka, gin, bourbon, cachaça...
Encore une fois, je privilégie le local quand c'est possible. Il y a toujours eu et il y a de plus en plus de très bons alcools faits en France et plus particulièrement dans notre région. En plus des anisés et de l'absinthe, je pense au Gin Ursa Minor distillé à Abbans-Dessous et au Gin Gold 999,9 fait à Fougerolles."
mCi : Selon vous, un bon cocktail, c'est quoi ?
Hugues C. : "Un subtil mélange entre force, acidité et douceur associé à l'effet « Wahou » d'une présentation sobre et efficace. Il est certain que la gestuelle et le relationnel du barman sont un atout supplémentaire à la dégustation."
mCi : Quel est votre cocktail préféré que vous fabriquez et proposez à vos clients ?
Hugues C. : "Le Kabobeth : Rhum ambré (idéalement Plantation Original Dark), sirop d'ananas caramélisé au beurre salé, citron vert, gingembre frais, eau gazeuse, ancho bitter."
mCi : Lorsqu'on vous voit dans des soirées, on dirait que vous sortez d'un film comme Gatsby le magnifique... C'est volontaire ce côté vintage?
Hugues C. : (Rires) "Merci, je prends ça comme un compliment!!! D'après moi, il existe des codes à respecter dans le métier. La chemise blanche en fait partie et je joue de l'image qu'on peut avoir du barman des speakeasys : ces bars clandestins pendant la prohibition. Période au cours de laquelle les cocktails se sont beaucoup développés. En plus du fait que j'aime porter des chapeaux, je suis fasciné par les photos des années 20-30 où tous les hommes portaient un couvre-chef."
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