Il est l’un des symboles de la gastronomie française et le compagnon gourmand de tous les petits déjeuners qui se respectent. Mais le croissant est également régi par des règles de fabrication assez strictes. C’était notamment le cas lors du dernier concours régional de boulangerie-pâtisserie de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie. Poids, forme, dorure, goût… Les croissants des participants avaient alors été soumis à rude épreuve par les intraitables membres du jury.
Mais à ce petit jeu, Raphaël Basaille était parvenu à faire coup double. Remportant à la fois le titre de meilleur croissant au beurre, comme l’année précédente, et celui de meilleur pain au chocolat pour sa première participation à cette épreuve. Dans notre vidéo, il a bien voulu nous en dire plus sur la composition et les étapes de fabrication d’un beau et bon croissant.
Selon le code des usages de la viennoiserie artisanale française, le "croissant" est "l'appellation réservée à un produit de viennoiserie en pâte levée feuilletée abaissée en triangle, roulée sur elle-même et incurvée traditionnellement en forme de croissant de lune". Il peut être également présenté sous forme allongée et par économie de temps, comme nous l’explique une fois encore Raphaël dans notre vidéo.
Des ingrédients de qualité qui font la différence
Outre le savoir-faire, pour le boulanger, le secret d’un bon croissant réside surtout dans "de bons ingrédients". Le boulanger insiste donc sur l’importance de sélectionner "une farine de qualité" et "un bon beurre", les deux éléments les plus importants selon lui pour la confection d’un croissant. Raphaël Basaille a ainsi fait le choix de travailler, par exemple, avec un beurre AOP, mais le boulanger nous a également confié ajouter des oeufs à sa pâte pour la rendre "plus onctueuse et un peu plus grasse". D’autres ingrédients plus surprenants peuvent prendre part à la recette comme "du miel" même si celui-ci vient en général, plutôt concurrencer la confiture en garniture durant les petits déjeuners des pour les gourmands.
Désireux de transmettre sa passion aux autres, Raphaël Basaille a souhaité partager avec les lecteurs de maCommune.info l’une de ses recettes de croissants. Que les apprentis boulangers n’hésitent donc pas à partager le rendu de leurs tentatives avec la rédaction…
Recette de croissant par Raphaël Basaille (boulangerie Mathey - École-Valentin)
Pour 25 croissants environ (oui, quand on aime on ne compte pas)
- 1 kg de farine T.45 ou T.55
- 480 ml d’eau froide
- 18 g de sel
- 130 g de sucre
- 40 g de levure fraîche
- 100 g de beurre en morceaux
- 500g de beurre de tourage (ou beurre du commerce)
Étape de la préparation (version simplifiée)
- Pétrir la pâte au robot pétrisseur 15 minutes environ
- faire une boule et la mettre au frigo pendant 12h
- Étaler le beurre de tourage et placer le au milieu de votre pâte préalablement étaler également
- Donner un tour double ainsi qu’un tour simple
- Mettre au frigo à nouveau 1h
- Étaler votre pâte à croissant à une épaisseur d’environ 3-4mm en veillant à avoir une hauteur de 32cm
- Former des triangles de 32cm de haut sur 8cm de large puis façonner
- Faire pousser dans un four éteint pendant 3h environ. Petit conseil : mettre un bol d’eau chaude dans le four pendant la pousse des croissants afin de créer un petit peu de chaleur.
- Dorer vos croissants avec des œufs battus, à l’aide d’un pinceau
- Cuisson : 170°C four ventilé pendant 12-15 minutes environ
Il ne reste plus qu’à déguster vos croissants réalisé maison ! Bon appétit !
Infos +
- Boulangerie Mathey
- Rue de la Combe du Puits, 25480 École-Valentin
- Page Instagram Raphaël Basaille
