Le verdict du guide rouge est tombé la semaine dernière. Statu quo en Franche-Comté avec comme seule consolation une mention espoir pour le Pot d’Etain à Danjoutin près de Belfort. Certains se consolent en remarquant qu’aucune étoile n’a été perdue. Et c’est vrai. Mais quand on fait le compte des macarons sur les quatre départements, la récole est relativement faible après la cueillette de 2008 (+ 4 étoiles).
Un seul deux étoiles (Jeunet à Arbois) et dix établissements avec une étoile. Aucune dans le Territoire de Belfort, une seule en Haute-Saône, trois dans le Jura et six dans le Doubs. Qui plus est, il n’y a plus de table étoilée dans la capitale comtoise depuis la disparition du Mungo Park il y a presque cinq ans.
Peut-on pour autant considérer la Franche-Comté comme un désert gastronomique ? Précisons d’emblée que le décompte des macarons du guide rouge ne fait pas tout. Il y a dans la région des tables de bonne facture qui n’ont pas la prétention de figurer au firmament des étoilés et qui sont très fréquentables. Reste tout de même que le Michelin est un critère fiable pour repérer les tables qui sortent de l’ordinaire et, il faut bien reconnaître que le total de seulement onze maisons étoilées sur quatre départements, c’est plutôt peu.
« La Franche-Comté n’a jamais été une référence. Il y a tout de même plus d’étoilés aujourd’hui qu’il y a vingt ans. Disons que la région se maintient dans son savoir-faire, elle se complait dans ce qu’elle fait », souligne Christophe Menozzi, repreneur du Mungo Park à Besançon qui ne court pas après l’étoile, en tout cas pas tout de suite. Il doit d’abord investir plus et trouver « le personnel adapté à la mentalité des maisons à macaron ».
Jean-Paul Jeunet, chef du seul deux étoiles franc-comtois, reconnaît qu’il y a un problème dans la région. Une région qui n’arrive pas à retenir les jeunes talents formés sur ses terres et qui vont trouver « l’excellence » ailleurs. Le chef d’Arbois qui a eu sa deuxième étoile en 1996 après la première décrochée par son père en 1958 inscrit sa démarche dans le temps. « Il faut s’investir dans la durée avec assiduité et avec dans la tête la volonté d’aller toujours vers l’excellence. C’est vrai que par rapport à ce principe, il y a beaucoup de bricolage en Franche-Comté », reconnaît Jean-Paul Jeunet rejoint par Christophe Menozzi qui, lui, estime clairement «qu’on n’a pas le niveau, c’est un problème de professionnalisme».
Leurs avis se croisent également sur un autre point. Il est indispensable, selon eux, de baser l’art culinaire sur des produits du terroir en faisant travailler des producteurs locaux. Et sur ce terrain là, la Franche-Comté n’est pas avare. Reste à sublimer ces produits « sincères » et à tordre le coup au paradoxe opposant une région riche en matière première de qualité et plutôt timide en terme de transformation.
La Franche-Comté dans le bas du classement
Comment se positionne la région par rapport aux autres dans le guide rouge ? Cinq d’entre elles font moins bien. Le Limousin (3 étoilés), Poitou-Charentes (6), Picardie (8), Corse (8) et Champagne-Ardennes (10).
Avec 11 établissements couronnés, la Franche-Comté se trouve donc plutôt dans le bas du classement régional du guide rouge.
Les régions voisines comme l’Alsace et la Bourgogne sont à égalité avec 27 macarons chacune. La Lorraine en compte 16 et Rhône-Alpes 64. En tête du peloton, il y a évidemment l’Ile de France (81) et Provence-Alpes-Côte d’Azur (73).
