Crumble léger (cazette), compote de pomme vanillée, brunoise crue/cuite mêlée de kiwi, sorbet pomme foisonné au Pacojet, crème pâtissière à la noisette (au lait végétal), lamelles de Granny Smith confites au jus, sauce pomme – poivre de Timut, fleurs en chocolat au lait d’avoine : un jeu de textures et d’acidulés, sans lactose, qui condense un parti-pris végétal.
Ingrédients
Pour le crumble :
- Cassonade : 20 g
- Farine : 20 g
- Poudre d’amandes : 15 g
- Poudre de cazette : 5 g
- Huile de pépins de raisins : 12 g
- Fleur de sel : 0,6
Pour la compote de pomme :
- Pommes : 3 pièces
- Sucre : 20 g
- Vanille : 1/3 gousse
- Eau : 10 g
Pour la brunoise pomme cuite/crue et kiwi :
- Pommes : 1 pièce
- Kiwi : 1 pièce
- Sorbet pomme
- Eau : 200 g
- Sucre : 100 g
- Dextrose : 25 g
- Gomme de caroube : 3 g
- Purée de pomme : 300 g
Pour la crème pâtissière noisette
- Lait de noisettes : 250 g
- Sucre : 40 g
- Amidon de maïs : 10 g
- Pâte de noisettes : 50 g
Les lamelles de pommes
- Pommes Granny Smith : 1 pièce
- Jus de Granny Smith : 100 g
Pour la sauce pomme – poivre de Timut :
- Jus de pomme : 100 g
- Sucre : 10 g
- Poivre de Timut : 1 g
- Agar-agar : 0,4 g
Décor :
- Fleurs en chocolat au lait d’avoine
Étapes de la recette :
Le crumble :
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Émietter sur plaque et cuire 10 min à 170 °C.
La compote :
- Tailler les pommes en dés.
- Mettre en casserole avec le sucre, la vanille et l’eau.
- Laisser compoter à feu doux en remuant.
- Mixer puis réserver au réfrigérateur.
La brunoise :
- Tailler les pommes en brunoise.
- Faire revenir la moitié pour les attendrir (jeu de textures).
- Ajouter la brunoise de kiwi et amalgamer avec un peu de compote.
Le sorbet pomme :
- Chauffer l’eau, ajouter le sucre et la gomme de caroube (mélangés au préalable).
- Porter à ébullition puis verser sur la purée de pommes.
- Mixer, réserver 4 h min au réfrigérateur, congeler, puis passer au Pacojet pour foisonner.
La crème pâtissière noisette :
- Porter le lait de noisette à ébullition, ajouter sucre et amidon.
- Faire épaissir en fouettant.
- Incorporer la pâte de noisettes.
- Réserver au froid et lisser au fouet avant usage.
Les lamelles de pommes :
- Tailler à la mandoline des lamelles fines de Granny Smith.
- Mettre sous vide avec le jus de Granny.
- Cuire vapeur 85 °C – 3 min, puis réserver au froid.
La sauce pomme – Timut :
- Chauffer une partie du jus de pomme et infuser le poivre de Timut 10 min.
- Chinoiser, ajouter l’agar-agar mélangé au sucre, porter à ébullition.
- Verser sur le reste du jus et réserver au froid. Mixer avant utilisation.
Le décor :
- Couler des petites fleurs en chocolat au lait d’avoine à l’aide de chablons.
Le montage :
- À l’emporte-pièce, disposer les lamelles de pomme intercalées.
- Au fond : crumble.
- Ajouter la brunoise, puis une quenelle de sorbet.
- Pocher quelques points de crème noisette et de compote.
- Finir avec segments de pommes, billes de kiwi et poudre de vanille (vanille séchée mixée).
Bon appétit !
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