Carpaccio de figues et cannelle

• Dessert technique et cher
• Préparation : 1 h 30
• Cuisson : 20 min
• Repos : 2 h

Ingrédient pour 8 personnes :

• 8 figues vertes et 8 figues noires.
• Pour le lait de cannelle : 500 g de lait entier, 1 bâton de cannelle, 25 g de sucre.
• Pour la gelée de passion : 100 g de jus de passion, 1 g d’agar-agar.
• Pour le biscuit Spéculoos : 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre cassonade, 30 g de sucre, 20 g d’œufs, 200 g de farine, 2 g de bicarbonate de soude, 40 g de farine, 1 g de sel, 4 g de mélange d’épices moulues (cannelle, badiane, clou de girofle, vanille, poivre long).
• Figues confites : 8 figues de Solliès, sucre grain N° 6. 3 figues séchées, poudre de cannelle.
• Pour le dressage : 3 figues vertes.

Étapes de la recette

1. Le lait de cannelle. Portez à ébullition le lait, la cannelle hachée et le sucre, puis laissez infuser 1 h. Passez la préparation à la passette fine et gardez-la à 40 °C dans une casserole.
2. La gelée de passion. Portez à ébullition le jus de passion et l’agar-agar, versez-le dans un plat et laissez prendre 2 h. Démoulez et taillez la gelée en brunoise.
3. La pâte Spéculoos.  Prenez le beurre pommade, faites-le blanchir avec le sucre, ajoutez les œufs puis la farine, le sel et les épices. Mélangez jusqu’à formation d’une pâte, étalez-la sur une épaisseur de 0,5mm, puis faites-la cuire à 170 °C environ 20 min. Taillez-la en petits cubes.
4. Les figues confites. Prenez les figues de Solliès, mettez-les dans un plat, recouvrez de sucre grain, puis d’un papier aluminium et faites cuire 20 min à 180 °C jusqu’à ce que le sucre devienne un sirop avec le jus des figues. Laissez refroidir 2 h.
5. Dressage. Détaillez les figues noires et vertes en fines lamelles pour le carpaccio. Concassez les figues séchées. Intercalez 5 tranches fines de figues noires et 5 de figues vertes sur une assiette plate (carpaccio), mettez dessus en harmonie, quelques cubes de spéculoos, un peu de brunoise de gelée de passion, 2 quartiers de figues vertes, et la figue de Solliès confite froide bien lustrée de son jus.
6. Parsemez la poudre de cannelle et les figues séchées concassées. À l’aide d’un mixeur, faites mousser le lait tiède de cannelle et déposez cette mousse sur un coin du dessert. Vous pouvez ajouter une boule de glace vanille.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

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