- Préparation : 45 min
- Cuisson : 1h30
- Réfrigération : 8 h
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les coques de meringue suisse :
- 14 cl de blancs d’œufs (env. 4 œufs),
- 300 g de sucre semoule.
Pour la ganache montée chocolat blanc & vanille :
- 240 g de chocolat blanc,
- 280 g de crème liquide 35% chaude,
- 450 g de crème liquide 35% froide,
- 1 gousse de vanille.
Pour le sorbet lait ribot infusé à l’Agastache :
- 350 g de lait ribot,
- 80 g de sucre,
- 100 ml d’eau,
- 10 feuilles d’Agastache (ou menthe),
- 1 c. à café de glucose,
- ½ citron.
Pour les garnitures fruits exotiques et agrumes :
- 1 mangue,
- 1 fruit de la passion,
- 1 ananas,
- 1 carambole,
- 1 orange,
- 1 citron vert,
- 1 combava (zeste),
- 100 g de sucre,
- 20 g de beurre,
- 1 gousse de vanille,
- herbes fraîches (shiso, basilic, coriandre).
Étapes de la recette :
Les coques de meringue.
Dans un saladier, déposez les blancs d’œufs et le sucre. Placez le saladier au bain-marie et fouettez sans arrêt jusqu’à atteindre 55 °C (les grains de sucre doivent être dissous). Retirez du bain-marie et montez la meringue au batteur jusqu’à refroidissement et obtention d’une texture ferme, brillante et lisse. Transvasez la meringue dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez en dômes sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant une base creuse pour accueillir la garniture. Faites cuire 1 h 30 à 100 °C, porte entrouverte, jusqu’à obtenir des coques craquantes à l’extérieur et fondantes à cœur. Laissez refroidir complètement avant manipulation.
La ganache.
Faites chauffer 280 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez sur le chocolat blanc haché, mélangez délicatement pour obtenir une émulsion lisse. Ajoutez la crème froide (450 g), mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 8 h (idéalement une nuit). Juste avant le dressage, montez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une texture légère, aérienne mais ferme, sans trop fouetter. Transférez dans une poche avec douille cannelée pour le dressage.
Les fruits.
Fruits poêlés : taillez la mangue et l’ananas en petits cubes. Faites revenir dans une poêle avec un peu de beurre et une gousse de vanille, puis laisser refroidir. Fruits pochés : péparez un sirop léger (eau, sucre, zestes d’agrumes). Pochez des tranches fines de carambole et des suprêmes d’orange 2-3 min pour les attendrir. Égouttez. Fruits crus : coupez quelques cubes de mangue, ananas et carambole frais. Prélevez des billes ou perles de fruit de la passion pour la fraîcheur. Fruits confits : Zestez le citron vert et le combava. Faites blanchir les zestes puis confire dans un sirop (eau + sucre) jusqu’à transparence. Égouttez, réservez sur papier absorbant. Finition agrumes : prélevez quelques segments d’orange et citron vert, zestez finement pour la décoration.
Le sorbet.
Portez l’eau à frémissement, retirez du feu et ajoutez l’agastache. Couvrez et laissez infuser 15 à 20 min. Filtrez soigneusement. Dans une casserole, mélangez l’infusion, le sucre, le sirop de glucose et le sel. Chauffez doucement pour dissoudre le sucre, sans faire bouillir. Laissez tiédir.
Ajoutez le lait ribot et le jus de citron à la préparation. Mélangez bien. Goûtez et ajustez le sucre ou le citron si nécessaire. Placez la base au frais pendant 2 à 3 h pour que les arômes se développent. Versez dans une sorbetière et turbine jusqu’à consistance onctueuse. En absence de sorbetière, versez dans un bac et remuez toutes les 30 min pendant 3 h pour éviter la cristallisation. Dressez en quenelles ou boules.
Dressage.
Déposez un dôme de meringue sur chaque assiette. Garnissez le cœur de la coque d’une généreuse rosace de ganache vanille et chocolat blanc. Disposez autour et sur la ganache les fruits exotiques en différentes textures, alternez couleurs et formes. Ajoutez quelques zestes confits, herbes fraîches et zestes d’agrumes. Déposez une quenelle de sorbet juste avant de servir aussitôt.
Bon appétit !
