D'un point de vue nutritionnel, il y a longtemps que l'OMS (Organisation mondiale pour la santé) l'a classé comme LA référence en termes d'équilibre en acides aminés. C'est à partir de sa composition optimale que l'on va comparer les autres sources de protéines animales.
Riche en vitamines A, D, K, B12 ainsi que zinc, potassium, phosphore, sélénium et iode, l'oeuf présente une panoplie de nutriments essentiels se combinant les uns aux autres pour une meilleure assimilation. Sa richesse en antioxydants issus de la famille des caroténoïdes, la lutéine et la zéaxanthine (qui donne la couleur au jaune) qu'ils contiennent permettent de lutter contre le risque de dégénérescence maculaire liée à l'âge (ou DMLA).
Mais sa mauvaise réputation vient de sa composition en graisses : car oui, l'oeuf est riche en lipides (environ 10 %), dont une partie est constituée d'acides gras saturés, mais aussi d'insaturés favorables à la santé ... notamment les oeufs issus de la filière "Bleu Blanc Coeur", qui, grâce à l'apport en graines de lin dans l'alimentation des poules, contiennent jusqu'à 160 mg/100 g de DHA (acide gras polyinsaturé) contre 90 mg pour un oeuf de filière classique. Cet acide gras omégas 3 est très intéressant pour lutter notamment contre le vieillissement cérébral et offre une protection cardiovasculaire non négligeable.
Bien que riche en cholestérol, il en contient environ 200 mg (et l'homme a besoin de 1 g de cholestérol/j), il permet la synthèse des acides biliaires, indispensables à une bonne digestion, d'hormones diverses et de vitamine D. Et rappelons que le mauvais cholestérol que nous fabriquons n'est que guère influencé par le cholestérol alimentaire... mais plus sûrement par l'excès d'acides gras saturés contenus dans le fromage, le beurre, la charcuterie ou encore les viennoiseries !
Quant aux recommandations de consommation ?
Le consensus se situe autour de 6 oeufs/semaine, de bonne provenance et les plus frais possible. Le mode de cuisson influence peu leur dégradation nutritionnelle alors autant les cuisiner comme on les aime !
Vous l'aurez compris, les oeufs constituent un aliment sain, riche en protéines essentielles, rassasiantes, peu calorique (2 oeufs = 1 petit steak), souvent bien moins chers que la viande ou le poisson et sont donc parfaits pour un repas équilibré accompagnés de légumes et féculents.
Valentine Caput - Diététicienne Nutritionniste
