L’édition du guide gastronomique Michelin est sorti ce mardi 22 mars lors de la traditionnelle cérémonie des étoiles qui s’est déroulée cette année en dehors de Paris, à Cognac en Charente cet après-midi. Y a-t-il de nouveaux restaurants étoilés en Bourgogne Franche-Comté ? Quel restaurant perd une étoile ?
Pensée comme "un moment de retrouvailles pour l'ensemble de la profession", cette édition 2022 est aussi l'occasion pour le prestigieux guide gastronomique de se renouveler après une année en demi-teinte où il avait été critiqué pour avoir maintenu sa sélection malgré le Covid-19 et la fermeture des restaurants.
Déjà en 2019 et 2020, le guide avait essuyé de nombreuses critiques après la rétrogradation de deux institutions, créant l'émoi au sein de la profession : celle du chef Marc Veyrat et celle du restaurant Bocuse près de Lyon.
Mêmes critères...
"Les critères restent les mêmes et la méthode aussi. Nous avons adapté notre planning (la sélection était initialement prévue en janvier, NDLR), mais nous sommes restés en totale conformité avec nos valeurs et notre méthode", avait rappelé le directeur Gwendal Poullennec, directeur du guide rouge.
627 restaurants étoilés, dont 500 en dehors de la région parisienne
S'il a également vanté une sélection de grande qualité, qui fait rayonner tout le territoire français -80% des étoiles du guide Michelin sont situées en dehors de la région parisienne- il a toutefois déploré la faible présence de femmes cheffes à être promues (3 parmi les 49 nouveaux gradés).
Le guide 2022 dénombre 627 restaurants étoilés contre 638 en 2021.
Le guide ne nie pas que l'année a été rude pour la profession, mais il affirme que ses critères n'ont pas bougé et que les inspecteurs ont effectué autant de visites que d'habitude pour évaluer les tables.
Le Palmarès complet 2022 en Bourgogne-Franche-Comté
Pas de nouvelle table étoilée en Franche-Comté, mais une très bonne nouvelle pour le chef franc-comtois Matthias Marc originaire d'Appenans dans le Doubs. Le demi-finaliste de l'émission Top Chef en 2021 décroche son premier macaron avec son restaurant Substance installé dans le 16e arrondissement de Paris. Une table qui met à l'honneur les produits de notre région.
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Ils sont donc 41 à recevoir une première étoile dont deux en Bourgogne-Franche-Comté
- Restaurant Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune (Côte-d’Or) - Jordan Billan
- Origine à Dijon (Côte-d’Or) - Tomofumi Ushimura
Guide Michelin : les 8 restaurants étoilés en Franche-Comté
Doubs
Une étoile *
- L'Étang du Moulin (Bonnétage)
- Mon Plaisir (Chamesol)
- Le Bon Accueil (Malbuisson)
- Le France (Villers-le-Lac)
Haute-Saône
Pas de restaurant étoilé par le guide Michelin 2022
Jura
Deux étoiles **
- Maison Jeunet (Port-Lesney)
Une étoile *
- La Chaumière (Dole)
- Château du mont Joly (Sampans)
Territoire-de-Belfort
Une étoile *
- Le Pot d'étain (Danjoutin)
Guide Michelin : les 30 restaurants étoilés en Bourgogne
Côte-d'Or
Deux étoiles **
- Restaurant William Frachot (Dijon)
- La Côte-d'Or, relais Bernard-Loiseau (Saulieu)
Une étoile *
- Hostellerie Cèdre & Spa (Beaune): Nouveau
- Origine (Dijon): Nouveau
- Cibo (Dijon)
- Le Bénaton (Beaune)
- Le Carmin (Beaune)
- Restaurant Ed.Em (Chassagne-Montrachet)
- L'Aspérule (Dijon)
- L'Oiseau des ducs (Dijon)
- Château de Courban (Courban)
- La Table d'hôte (Gevrey-Chambertin)
- 1131 (La Bussière-sur-Ouche)
- Hostellerie de Levernois (Levernois)
- Le Charlemagne (Pernand-Vergelesses)
- Auberge de la Charme (Prenois)
Saône-et-Loire
Trois étoile ***
- Maison Lameloise (Chagny)
Deux étoiles **
- Au 14 Février (Saint-Amour-Bellevue)
Une étoile *
- L’Empreinte (Buxy)
- La Table de Chaintré (Chaintré)
- Restaurant Frédéric Doucet (Charolles)
- L'O des vignes (Fuissé)
- Restaurant Pierre (Mâcon)
- La Marande (Montbellet)
- L'Amaryllis (Saint-Rémy)
- Aux terrasses (Tournus)
- L’Écrin de Yohann Chapuis (Tournus)
Yonne
Deux étoiles **
- La Côte Saint Jacques (Joigny)
Une étoile *
- La Madeleine (Sens)
- Château de Vault-de-Lugny (Vault-de-Lugny)
Et dans le reste de la France
Nouveaux 3 étoiles
- Arnaud Donckele, Plénitude au Cheval Blanc Paris, Paris 1er
- Dimitri Droisneau, La Villa Madie, Cassis, Bouches-du-Rhône, 13
Suppression des 3 étoiles
- Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris 8e (fermeture)
Nouveaux 2 étoiles
- Philip Chronopoulos, Palais Royal Restaurant, Paris 1er
- Bruno Verjus, Table, Paris 12e
- David Bizet, L'Oiseau Blanc au Peninsula Paris, Paris 16e
- Jérôme Schilling, Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes, Gironde, 33
- Pierre Gagnaire, Duende à l'Imperator, Nîmes, Gard, 30
- Marcel Ravin, Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay, Monaco, 98
Sacre d'Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau
Deux chefs, deux méthodes, mais trois étoiles : les Français Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau ont été distingués mardi par le guide Michelin dans une nouvelle sélection qui célèbre la vitalité et la résilience de la gastronomie tricolore, mise à mal par deux ans de crise sanitaire.
Tenant d'une gastronomie "plutôt décontractée" Arnaud Donckele, 44 ans, s'est formé à l’école de Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), où il a inventé son fameux bar cuit sur les écailles.
Déjà trois étoiles Michelin pour son restaurant à Saint-Tropez (sud de la France), son restaurant parisien, ouvert en septembre dernier et situé au coeur du grand magasin la Samaritaine, passe directement de zéro à trois étoiles.
"Quand je suis arrivé à Paris, c'était avec beaucoup d'humilité parce qu'il y a que les grands chefs à Paris. Je pensais pas qu'on y arriverait aussi rapidement", a-t-il déclaré, visiblement ému. Il avait été distingué cuisinier de l'année 2020 par le guide Gault et Millau.
L'autre chef promu trois étoiles est Dimitri Droisneau qui officie à la villa Madie à Cassis. Moins connu qu'Arnaud Donckele, son restaurant, situé face à la méditerranée, fait la part belle à une cuisine aromatique avec des influences maritimes.
Comme lors du millésime 2021, aucun chef détenteur de trois étoiles n'a été rétrogradé. A noter que plusieurs chefs établis sont récompensés d'une étoile pour leurs nouveaux établissements: Hélène Darroze à Villa La Coste, Mauro Colagreco à Roquebrune-Cap-Martin, Anne-Sophie Pic à Megève ou Philippe Etchebest à Bordeaux. Une façon pour le guide rouge de saluer la résilience de ceux qui n'ont pas abandonné leur projet malgré deux ans de crise sanitaire.
Parmi les nouveaux venus, le très médiatique Jean Imbert, qui a pris les commandes des cuisines du palace parisien Plaza Athénée en septembre, succédant au chef le plus étoilé au monde Alain Ducasse. Une succession qui avait été critiquée, M. Imbert n'étant pas détenteur d'une étoile Michelin. C'est désormais chose faite.
