"Il fait partie des classiques de la pâtisserie", nous confie Nasser. "Cette recette est simple à réaliser et visuellement, elle plaît à tout le monde !", ajoute-t-il.
Les ingrédients pour 8 personnes
Pour la dacquoise noisette :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œuf
- 18 g de sucre
Pour le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait
- 65 g de praliné
- 55 de biscuits gavottes
Pour la mousse au chocolat noir :
- 60 g de lait entier
- 160 g de chocolat noir 66% de cacao
- 400 g de crème fleurette
Pour le glaçage miroir :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Étapes de la recette
J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur). Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
La dacquoise
- Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes, vous allez les casser en les mélangeant avec les poudres.
- Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
- Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le croustillant
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
- Mélangez-le avec le praliné.
- Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes.
- Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
- Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
- Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse
- Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
- Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat.
- Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Montez la crème fleurette comme une chantilly. Vérifiez que la ganache n’est pas trop chaude (pour éviter de faire retomber la crème).
- Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.
- Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Le montage
- Préparez votre moule silicone ou votre cercle à entremets. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
- Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
- Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
- Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la (le croustillant doit être dans la mousse ) puis déposez-la sur la mousse.
- Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords.
- Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer la crème à feu doux.
- Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
- Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
- Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
- Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
- Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le.
- Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
- Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
- Attention : ce glaçage ne supporte pas la congélation.
Qui est Nasser Lamkhannet ?
D'origine marocaine, né à Langres et Bisontin d'adoption, Nasser Lamkhannet est cuisinier et un "grand passionné de pâtisserie et de nourriture en tous genres que ce soit pour leurs origines ou leurs histoires, je n'aime pas l'élitisme dans la restauration, on peut super bien manger au juste prix", nous explique-t-il, "la base d'un plat c'est le plaisir de le faire, de prendre plaisir à le déguster et le plaisir de le partager".
Nasser a commencé à faire de la pâtisserie depuis ses débuts en cuisine "mais je n'étais pas assez mature professionnellement pour m'y investir correctement donc concrètement, ça va faire 2 ans que je m'y suis mis religieusement". Après avoir exploré le côté salé pendant plusieurs années, il manquait la note sucrée à ce passionné. Il s'est inspiré notamment de pâtissiers tels que Philippe Conitcini dont une citation plaît particulièrement à Nasser : "Le meilleur chocolat, c'est celui que vous aimez". Il s'inspire également des talents locaux comme Xavier Brignon "car il est accessible humainement et ses pâtisseries sont dans l'air du temps", souligne-t-il.
Actuellement, Nasser est la recherche d'un local pour s'installer et ouvrir son propre commerce de bouche à Besançon. "J'en profite pour faire un appel dans cette recherche : je n'ai pas un gros budget donc c'est compliqué et il faut trouver une banque qui me fasse confiance", précise le cuisinier.
- Suivre Nasser sur Instagram : @lamkhannet nasser
- Mail : chefnas2@gmail.com
- Tél. : 06 51 76 64 18
