Pourquoi le comté est-il un fromage si emblématique de notre région ?
Jean-Pierre Courtejaire : "Le comté est un fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache, qui se fabrique en meules (450 litres de lait pour une meule d’environ 40 kilos). Sa spécificité vient du fait que, pour fabriquer ces meules, les laits des fermes sont regroupés dans des fruitières dans le cadre d’un système coopératif qui a perduré.
Sa production a doublé en 40 ans, pour atteindre 72 000 tonnes en 2021. 10% des ventes se font à l’export. Les meules de comté sont marquées pour en assurer la traçabilité (fromagerie d’origine, N°de lot, date de fabrication). Chaque meule est notée : le comté classé extra (note supérieure à 15) reçoit une bande verte avec une clochette.
La meule porte également le logo rouge et jaune de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), signe officiel de qualité obtenu en 1996 (après l’AOC datant de 1958). C’est la première AOP de France.
Le comté est aussi un vecteur de communication. Il y a lieu de rappeler que la filière comté a établi un partenariat avec la fédération pour le ski nordique et que le Jurassien Quentin Fillon Maillet (5 médailles en biathlon à Pékin et Champion du monde 2022 de biathlon) porte haut les couleurs de Juraflore dans les compétitions internationales."
Le comté est un fromage très apprécié des consommateurs, pourquoi ?
JPC : "C’est un fromage élaboré artisanalement, riche en phosphore, en calcium et en protéines. Le comté est un fromage de garde, son affinage a lieu dans des caves adaptées à température constante ou dans des forts (Saint Antoine ou Les Rousses), qui se visitent. La durée d’affinage influe sur son goût: en dessous de 12 mois, on parle de comté jeune ou doux, entre 12 et 18 mois, on le qualifie de comté fruité, au-delà de 18 mois, on a affaire à un comté vieux ou hors d’âge. Il ressort des ventes 2021 que l’âge moyen se situe autour de 10 mois.
Il faut savoir que la saveur du comté est intimement liée à l’alimentation des vaches. Son goût et sa couleur varient selon les saisons. L’hiver, elles se nourrissent surtout de foin, le fromage sera plus pâle et moins fruité ; l’été, elles consomment en plein air une herbe grasse, riche en bêta-carotène et le comté sera plutôt jaune doré."
Quelles sont toutefois les préoccupations de la filière ?
JPC : "Elles sont de deux ordres.
D’abord, cela concerne l’impact environnemental de la production de comté. La progression importante de la production liée à une forte demande conduit à une intensification des pratiques agricoles via une augmentation de la taille des exploitations et de la production de lait par vache. Cela accroit les rejets de matières organiques.
Une étude en 2021 du laboratoire Chrono environnement de Besançon désigne la production de comté comme source de pollution des rivières, notamment la Loue. Le cahier des charges du comté devrait intégrer cette approche environnementale. La meilleure rémunération du lait à comté est à ce prix.
Ensuite, la filière comté redoute l’obligation d’apposer sur leur fromage l’étiquetage Nutriscore censé renseigner les consommateurs sur la qualité nutritionnelle des aliments. En effet, ce produit d’excellence franc-comtois serait plutôt mal noté, étant assez gras et salé. Comme le disent les acteurs de la filière, cela correspond à une recette ancestrale, qu’on ne peut changer. Annie Genevard, qui s’est érigée en porte-parole, est montée au créneau pour proposer d’exclure les fromages AOP et IGP de l’obligation d’étiquetage Nutriscore.
Pour en savoir plus sur le comté, je vous invite à visiter la nouvelle Maison du Comté à Poligny ouverte en mai 2021 et qui bat des records de fréquentation ou encore lire le bel ouvrage de Jean Jacques Bret « Les héritiers du comté »."
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